어둠의 선물 스푸만테(1)

불꽃놀이와 거침없이 솟아오르는 스파클링 와인으로 두 달 전 2013년 새해를 맞이하였다. 전 세계가 2013년 첫 자정에 터트린 스파클링 와인은 약 5억 병

정도였는데, 놀랍게도 그 중 10분의 10분의 1이 이탈리아 피에몬테 주에서 생산된 스파클링 와인이었다. 피에몬테의 스파클링 와인의 주요생산지는

타나로(Tanaro)강 유역으로, 피에몬테에서 생산되는 중요한 와인들은 대개 이곳의 유전자를 갖고 태어난다. 피에몬테 스파클링 와인은, 타나로 강이 바롤로와

바르바레스코 와인 마을을 빠져 나와 아스티와 알레산드리아에 막 진입하면서 마주치게 되는, 타나로(Tanaro),벨보(Belbo), 보르미다(Bormida) 언덕 사이를

촘촘히 수 놓고 있는 조그만 마을들에서 생산된다. 이곳을 달리 말하면 "스푸만테 삼각지"라 할 수 있다.

                                                                                                 스푸만테 삼각지

이곳은 고대 로마시대부터 ‘모스카토 비앙코’품종이 재배되었는데 그 당시엔 아피아나(APIANAE)로 불렸다. APIANAE는 라틴어

 ‘벌’의 복수형이며  벌이 이 포도의 향기로운 냄새를 무척 좋아했기 때문에 붙여진 이름이다. 중세시대때 수도사들은 모스카텔룸(moscatellum=모스카토)으로

만든 와인을 종교의식에 사용했고 귀족들은 식사때나 연회때 분위기를 고조시키기위해 마셨다.  이렇게 조상대대로 스푸만테 삼각지에 살면서

모스카토품종으로 와인을 만들어온 사람들을 모스카티스티(moscatisti)’라고 부른다.  

한국에 많이 알려진 ‘모스카토 다스티(Moscato d’Asti)’와 ‘아스티 스푸만테’는 모스카토 비앙코 품종으로 만든 대표적 와인이며

‘모스카토 디 카넬리(Moscato di Canelli)’라고도 부른다. 여기서 ‘카넬리’는 스푸만테 삼각지 중심부에 위치하는 조그만 중소도시다.

인구 10,800정도이고 이 도시내부와  그 주위에는 쟁쟁한 스푸만테 와이너리들이 진을치고 있다.

                                                                                   까를로 간차

그는 피에몬테기후나 토양이 피노누아와 샤르도네 품종재배에 적합하다고 믿고 이 품종 재배 실험에 매진하는 한편 이 지역의 터줏대감인

모스카토 품종을  샴페인 방식에 적용해 스푸만테생산에 성공한다. 그의 시도는 의미있는것이었고  Martini & Rossi, Cinzano, Cora, Bosca,Contratto와 같은

후발자들이 그의 새로운시도에 곧 동참하게 된다. 특히, 1895년 병발효의 대체방식인 압력탱크 발효법 ‘샤마방식’이 알려지면서 이를 재빨리 적용한 

스푸만테가 크게 성공을 거두었다. 샤마방식으로 생산된 모스카토 스푸만테의 성공은 대단해서 까를로 간차가 도입해서 뿌리를 내리기 시작한  

프랑스품종은  늘어나는 모스카토 스푸만테의 빗발치는 요구때문에 모스카토에 자리를 내어주게 되었다. 밀려난 외래품종(피노누아, 샤르도네)은

이웃인 롬바르디아주의 올트레포 파베제(Oltrepo Pavese)지역에서 새 밭을 찾아야 할 정도였다.

 

‘메이드 인 피에몬테made in Piemonte’샴페인방식 스파클링와인 최대생산지라는  명예도 일부 생산자를 제외하고는1970년대를 정점으로 퇴색된다.

다름 아닌 이탈리아 북부의 다른 지방에서 동일한 방식을 표방한 스푸만테가 생겨나기 시작하면서 부터다. 지금은 너무나 유명해진

‘프란차코르타DOCG’와  ‘트렌토DOC ‘스푸만테를 말한다. 그러나,  조금은 늦은감은 있으나 ‘ 이탈리아 스푸만테 산실’이란 옛 명성을 되찾기 위해서

1990년 7군데의 와이너리가  뭉쳐  ‘피에몬테 샴페인방식의 스푸만테재건 프로젝트(Progetto Spumante Metodo Classico in Piemonte)’를 결성한다.

                                                                                                     모스카토 비앙코 품종

이는 ①피노누아와 샤르도네 품종연구와 ② 포도에 적합한 토양과 기후를 바탕으로 적절한 테루아를 구별해내는 것을 의미했다.

밤낮기온 차이, 선선한 기후, 낮은 습도, 풍부한 석회질토양을 갖춘곳은 우수하고 산도높은 스푸만테를 탄생시킬 수 있는 선재조건이었다.

이런 잠재력을 갖춘곳은 이탈리아 최초의 샴페인을 낳게했던  ‘스푸만테 삼각지’(타나로강 남쪽의 쿠네오, 아스티, 알레산드리아 지방 포함)내에

있는146개의 마을이 적격이었다. 지역선별의 물밑작업이 끝난 후 나머지는 일사천리로 진행되었다.  2000년 최초 스푸만테생산 → 2002 년

‘알타랑가Alta Langa DOC’로 인정 → 10년 뒤 DOCG로 등급상승으로 이어지는 초고속 성장이였다. 이로서160년 전에 이루지 못했던 간차Gancia의

숙원이였던 프랑스품종으로 만든 샴페인방식 스푸만테가  성취되는순간이였다.

 

여기까지는 “알면 더 와인을 즐기게 된다”는 필자의 와인경험에 따라 인터넷을 뒤지면서 알아낸 스푸만테관련 자료였다. 여기서 잠시 1800년대 중반으로

다시 돌아가보자. 즉, 까를로 간차가  ‘후라텔리 간차Fratelli Gancia’라는 이름으로 설립한 와이너리가 스푸만테로 성공을 거두기 시작할 무렵이다.

간차에 못지않은 이탈리아 최초의 스푸만테 추종자중에 하나였던 ‘주제페 콘트라토(Giuseppe Contratto)’도 카넬리로 옮긴다.

원래 토리노출신이며 1867년 ‘후라텔리 간차’ 와이너리에서 약 1킬로미터정도 떨어진 곳에서  그의  꿈을 현실로 이룰 기반을 닦는다.

                                                                                                              압착기

그는 우선 샴페인 방식으로 스푸만테를 만들려면 기온이 항상 일정하게 유지되는 셀러의 중요성을 느꼈는데 그 적합지로 지하를 물색한다.

그가선택한 곳은 지금 와이너리건물과 스푸만테셀러가 위치한 응회암으로 된 낮은 언덕이였다. 지하셀러는 1872년 부터 파기시작했는데  

약200여명의 인부가 동원되었고 칼슘이 딱딱하게 굳은 응회암을 파야했기때문에 셀라를 완성하는데 총 20년이 걸렸다고 한다.

이 셀러는 5,000m²  (약1500여평)의 면적에  복층이며 가장깊은곳은 지하 32미터되는 지점이라고 한다. 이 셀러는 150년이 지난 지금도

잘 보존되있고 연 생산량 240,000병을 거뜬히 소화하고있다.

콘트라토 지하셀러는 초기스푸만테 선구자들이 카넬리시 지하에 앞다투어지었던 예의 하나이며 모두 현재까지 잘 보존되있고  

스푸만테 숙성실로도 100% 제역활을 하고있다. 그 예로 보스카,콥포,간챠(Bosca, Coppo, Gancia)와이너리의 그것이며 모두

유네스코 문화유산에 등록신청된 상태이다. 이 곳에 대한 유네스코의 공식 인정절차는 차후의 일이겠지만 이탈리아에서는 오래전부터

‘지하의 거대한 성당(Cattedrali Sotterranee)’이라고 알려졌다.

                                                                                                  와이너리 내부-시음실

                                                                              

                                                                                 어둠의 선물 스푸만테(2)에서 계속됩니다~~