파미자노 레자노 치즈의 강자(은색 인증 마크를 단 24개월의 숙성 힘)

치즈 평가가 끝난 후 내 혓바닥은 더 이상 내 신체의 일부가 아니었다. 치즈의 짠맛과 단 맛에 절은 내 혀는 어떤 산해진미를 먹는다 해도 짜고 단 맛으로 단정 지을 만큼 예민함이 둔해졌다.

위장도 가세해 평가 후 저녁식사 시간이 두 시간 흘렀는데도 음식 달라고 졸라대지 않았다. 소화 중인 염분 때문에 물을 연거푸 마셔댔지만 물에서 조차 치즈맛이 나는 것 같았다.

이탈리안들이 식전에 몇 조각 집어 먹거나 파스타 위에 소복이 얹는 치즈 양의 수 십 배(150g)를 단 한 시간 삼십 분 내에 시식 명목으로 해치운 나는 걱정이 슬슬 일기 시작했다. 일시적인 현상이겠지만 혀가 무감각이 된 것과 지방과 염분의 1일 허용량을 훨씬 초과한 양을 섭취한 데에서 온 건강 염려 때문이었다.

치즈 평가단의 선배 멤버에게 속성으로 지방, 염분 섭취로 인해서 생길지도 모를 부작용을 퇴치하는 비법을 물어보고 싶었지만 멤버가 된 지 얼마 안 되는 막둥이가 자기 몸 챙기는 것부터 밝힌다고 할까 봐 질문을 접었다.

<세 시간 전으로 후퇴한 사전 미팅 현장 스케치>

이 포스팅은 "치즈 평가단의 멤버가 되었어요(링크)"에 이은 글이므로 이전 글을 읽으시면 아래의 내용 이해에 도움됩니다.

저번주에 이어 10명의 치즈 평가단 멤버들이 테이블 앞에 놓인 치즈 샘플을 시식하고 있다. 오늘은 24개월 숙성한 파미자노 레자노 치즈(이후부터는 '파미자노 치즈'로 생략) 4종류를  평가하기로 돼있다.

24개월이면 파미자노 치즈를 숙성기간에 따라 구분한 "숙성 인증 마크(Bollino) "에서 두 번째 마크에 해당된다. 숙성인증 마크는 치즈의 숙성기간을 18개월, 22개월 이상, 30개월 이상으로 나눈 다음 이들 중 한 곳에 속하는 치즈에 인증마크를 주는 제도다.

인증표시는 색깔로 하며 18개월 된 파미자노는 적색 인증마크(Bollino Aragosto), 22개월 이상된 치즈는 은색 인증마크(Bollino Argento),30개월 이상된 치즈는 황금색 인증마크(Bollino Oro)를 부착한다.

평가항목은 18개월 된 파미자노를 평가할 때처럼 22개를 그대로 유지하기로 정했는데, 평가한 치즈 타입이 같고 숙성기간만 6개월 늘어난 점을 고려했기 때문이다.

샘플 치즈를 시음하는 동안 몇 가지 항목에 해당하는 치즈의 개성이 두드러져 Ideal Point(이상 점수: 평가할 항목의 품질기준점. 샘플을 시식한 후 항목 별로 평가단 멤버의 평균점수를 구한다. 이 점수를 기준으로 멤버들이 토의를 거쳐 정한다)를 조정해야 했다.

조정된 Ideal Point는 6가지 항목으로 속 살색깔, 향기의 강도, 견과류 맛, 짠맛, 감칠맛과 침샘 자극도 이다. 18개월  파미자노 치즈 시식때보다 침샘자극도가 1점 줄어든 것만 제외하고 나머지 항목은 최소 0,5점에서 최대 1,5점 늘어났다. 사전 미팅에서 정해진 평가항목과 샘플 평균점수, Ideal Point를 테이블로 정리했다.

평가항목	샘플 평균 점수(범위:1~9점)	Ideal Point (범위:1~9점)
속살 색깔	5	5,5
치즈 눈(구멍)의 크기,수,균일도	1,5	2,5
알갱이가 씹히는 수	2	4
향기의 강도	7	7
우유맛(우유,요구르트,버터맛등 우유자체에서 오는 맛)	4,5	6
야채맛	3	4
견과류맛	3	5
동물/축사 맛(치즈의 결점)	1	1
짠맛	5	5,5
단맛	4	5
쓴맛	2,5	1
감칠맛(우마미)	4,5	4,5
매운맛	2	1
과일맛	2	3
알갱이의 식감	5,5	4,5
탄력정도(치즈를 씹을때 끈적함의 정도 또는 크랙켜 깨물 때의 식감)	1	1
신맛	3	3
치즈껍질 바로 밑의 속살 맛	4	2
여운	5	8
침샘 자극도(침이 고이는 양)	5	6
치즈 타입의 기준에 대한 적합성(충성도)여부	6	8
총평가(시각,후각,미각)	6	8

파미자노 치즈 4종류를 평가한 뒤 멤버들의 시식 소감은 아래와 같다.

파미자노 레자노 치즈는 해당 치즈 컨소시움의 엄격한 품질관리에 따라 제조되기 때문에 대체로 품질은 균일하다. 파미자노 치즈를 먹을 때 자체의 맛과 향은 우리의 기대치를 만족시키며 그렇지 못한 경우는 매우 드물지만 만일, 이런 일이 발생한다면 치즈의 보관및 유통과정 중 부주의에서 온 것이지 치즈제조와 숙성과정과는 무관하다.

색깔은 18개월된 치즈보다 좀 더 짙은 볏짚 색이 나며 그 투명도가 강해서 밑의 속살이 비쳤다. 단 맛은 18개월 치즈의 느낌 그대로지만 짠맛이 농축되었기 때문에 상대적으로 단 맛이 더 느껴졌다. 다른 과일의 특징은 사라졌지만 잘 익은 파인애플향과 맛이 24개월 숙성된 치즈에 신선함을 준다.

황금색의 버터맛이 혀를 매끄럽게 감싸며 호도와 헤이즐넛의 맛과 조화롭게 결합한다. 깨물 때의 알갱이는 크랙커처럼 바삭거리고 단백질 결정의 수 증가가 확연하며 씹을 때 감칠맛이 흘러나온다. 치즈의 단단한 느낌(알갱이의 식감과 씹히는 횟수)은 입안의 고인 침에 순식간에 녹았다.