발레 바라이타(Vasserot Valle Varaita) 알프스 여름 목장

이탈리아 피에몬테주와 프랑스를 가르는 알프스 산에 갔었습니다. 수 많은 알프스 고봉 중 "바세롯  발레 바라이타(Vasserot Valle Varaita)"계곡은 여름이 오면 여름 목장으로 변합니다. 위와 아래의 사진에서 처럼 암벽으로 된 산이 계곡을 따라 둘러 서 있습니다. 암벽산이 내려다 보고 있는 풀 밭은 끼아날레(Chianale,표고 1800미터)의  지명을 갖는 산골마을 입니다. 알프스산에 이런 넓은 평원이 있다는게 신기합니다.

                           

 (사진↑:Roberto Giuffrida Trampetta,ONAF Torino 지국)

여름동안 끼아날레 평원은 이곳에서 자라는 신선한 녹색 풀과 들 꽃을 뜯어먹기위해 산아래 동네에서 올라온 소, 염소, 양들로 꽉 찹니다. 표고 1600m 이상의 알프스산에서 여름은  7~9월에 이르는 기간을 말하며 그 기간동안 방목된 가축들이 신선한 풀을 먹고 만든 원유를 가까운 곳에 있는 치즈공방으로 옮겨가 치즈, 요구르트, 버터를 만듭니다. "바세롯 발레 바라이타" 계곡에서 만들어진 치즈는 "노스트랄레 달페(Nostrale d'Alpe)"라는 특정 이름으로 불려집니다. 한 지역신문을 보니 매 년 3만 5천 마리의 소와  3만 여마리의 양과 염소가 "바세롯  발레 바라이타(Vasserot Valle Varaita)"계곡에 산재한 여름 목장에와 방목을 한다고 합니다.

저 산등성이 위에 있는 하얀 점들은 무엇일까요? 소 들입니다. 하얀색깔이라 양,염소로 보일지 몰라도 사실은 '라짜 피에몬테제(Razza Piemontese)'라는 토종소 인데 털이 흰게 특징입니다. 이들이 풀을 뜯어 먹은 풀의 키는 작아서서 잔디깎는 기계 몇 대가 지나간것처럼 보입니다. 소들은  덩치는 크지만 산을 잘 타기 때문에 풀을 먹으면서 천천히 산등성이를 타고 올라가다보면 해발 2200미터나 되는 초지에도 거뜬이 도달합니다.

 (사진 ↑: Roberto Giuffrida Trampetta,ONAF Torino지국)

저희는 발터 아구(Agriturismo di Walter Agù)가족이 운영하는  치즈공방에 가서 '노스트랄레 달페' 치즈를 만드는 과정견학과 완성된 치즈로 만든 전통음식을 맛보기로 했습니다. 아구네 집은 피에몬테 알프스산에 있는 전형적인 석재로 지은 건물입니다. 납작하고 얇은 로세 석재를 조각 맞추듯이 연결한 지붕과  돌로 쌓아 만든 집이 정다워 보입니다.

'아구' 네는 소를  50마리 정도 키우고 있는데 알프스 방목철이면 이곳에 와서 머무릅니다. 이층으로 된 건물의 일층은 식당과 치즈공방, 지하는 치즈 숙성고로 사용하며, 이층은 침실인데 방 두개는 관광객들한테 빌려줍니다. 방목장에서 소도 키우고 소들로 부터 짜낸 원유로 치즈를 만들고 그 치즈로 만든 음식을 판매하는 레스토랑도 운영해 생산부터 소비까지 한 장소에서 이루어지는 선순환구조를 가지고 있습니다.

알프스 여름목장은 만사가 slow, slow...소가 풀을  한가롭게 뜯어먹고 이를 반추하는 것처럼 급할게 하나도 없습니다.우리 일행이 약속시간에 맞게 도착했는데 목장여주인은 음식준비하는게 일 순위라면서 저희를 30분 정도 기다리게 했습니다. 로마에 가면 로마법을 따르듯이 알프스에 오면 알프스 시간을  따라야 합니다.

두 평 남짓한 치즈공방에서 치즈장인은 '노르트랄레 달페' 치즈 만드는 과정을 보여주었습니다. 이때가 오전 11시 정도 였는데 프라스틱 용기안에는 허연 덩어리가 김을 모락모락 피우고 있었습니다. 이 허연 덩어리는 새벽에 짠 우유의 지방을 전혀 제거하지 않은  전지우유로 만든것이며 두 세시간 전에 28~30도로 데운 후 응유효소를 넣어 순두부 상태로 응고 시켜논것입니다.

치즈장인은 우유 덩어리를 손 가락과 삽처럼 생긴 도구로 작은 알갱이가 될때까지 절단 합니다.이 절단과정은 덩어리가 옥수수알 크기가 될때까지 지속됩니다. 사실, 농촌에 위치한 치즈공방 또는 치즈낙농장에서 생산과정 견학을 하기가 쉽지않습니다. 원유및 치즈는 병원 감염이 쉽기 때문에 멸균복을 입고 멸균샤워를 한 후에야 치즈생산시설 내부로 들어갈 수 있는데 이 절차가 번거롭고 까다롭기 때문에 생산자들은 위생이라는 이유로  단체견학을 꺼려합니다.

산골인심이라  그런지 치즈장인과 아구네 식구는  흔쾌히 우리한테 전과정을 개방했습니다. 치즈 장인은 생산과정을 공개해서 수제 치즈의 가치를 알리는 것도  맛있는 치즈만드는 것만큼 중요하다고 했습니다. 아구네 치즈공방은 알프스의 전통방식대로 치즈를 만들기 때문에 공방의 환경은 청결,정돈된 느낌은 없지만 장인의 지혜와 경험으로 옛날방식대로 만들어진 치즈를 경험할 수 있는 황금같은 기회였습니다.

                                   

                                            

우유덩어리가 작은 알갱이로 절단되면서 덩어리에 안에 있던 유청이 배출됩니다. 이 유청은 치즈의 부산물로 리코타 치즈나 동물의 사료로 사용되므로  치즈를  만드는데는 필요하지 않아서  잘게 절단된 치즈만 걸러냅니다. 걸러낼 때는 큰 면 포를 프라스틱 바닥에 넣어서 바닥을 훑 듯이 건저 올립니다. 마치 그물을 바다에 쳐서 거기에 걸린 물고기를 건져 올리는것처럼  말입니다. 면 포에 걸린 치즈조각들을 면포 채 나무 성형틀 안에 넣어 원반모양의 커드(치즈덩어리)를 만듭니다.   

                               

성형틀안에 넣는 것도 요령있게 해야지 그렇지 않으면 모양이 삐뚤어진 치즈가 나올 수 있습니다. 손으로 커드의 모양을 잡아줍으면서 성형틀 안에 들어가도록 손으로 꾹꾹 눌러줍니다. 원반 모양이 잡히면 그위에다 나무 뚜껑을 덮은 후 돌맹이를 올려놓습니다. 모양을 잡아주기도 하지만 커드에 남아있는 수분(유청)을 빨리 배출하기 위해서 입니다.

성형할 치즈가 많으면  치즈를 탑처럼 여러 개 쌓은 다음 그 위에 물통을 얹혀서 눌러줍니다. 이런 상태로 5시간을 놔둡니다.

5시간 지나서 성형틀에서 빼낸 치즈는 아래 사진처럼 원반 모양이 됩니다. 하얗게 뒤집어 쓰고 있는건 굵은 소금 입니다. 아구네 치즈공방은 굵은 소금으로 치즈 표면을 문질러주면서 치즈안에 소금맛이 배이게 합니다. "노스트랄레 달페"치즈로서의 일생이 시작되는 순간이라고 할 수 있겠죠..

소금 마사지가 끝나면 지하에 있는 숙성실로 옮겨집니다. 저희가 알프스에 간 날은 매우 더운날이었는데 아구네 여름목장의 기온은 20도 내외였습니다. 지하에 있는 숙성실은  영상10도  내외로  잠시 그 안에 있는 동안 추워서 온 몸을 덜덜 떨었습니다.치즈 옆면에는 제조날짜가 새겨져 있는데  분홍색 화살이 가르키는  치즈는 2017년 7월 2일로 각인되있내요.

(아래 사진 ↓: 치즈장인이 자기가 만든 치즈를 자랑스럽게 들고 있습니다)

아구네 치즈공방은 우유를 100% 활용하는것을 원칙으로 합니다. 커드에서 나온 유청으로는 보통 리코타를 만드는데 리코타를 만들고나면 남는 유청을 다시 유지방 분리기에 넣어 소량남아있는 지방과 유청을 다시 한 번 분리, 축출 합니다. 하얀통 안에 떨어지는것이 지방이며 이것을 굳혀서 만든게 그 아래 사진에 나오는 버터입니다. 이 버터를 빵에 발라서 시식했는데 일반 버터 색깔보다는 크림색이 덜하며 산미가 강했습니다.

 

 아구네 치즈공방에서 만든 다양한 치즈 시식시간 입니다. 부온 아페티토(Buon Appetito !! 맛있게 드세요!!)

 (위 사진↑) 리코타 치즈를  미니 성형틀안에 넣어 하트모양으로 만들고 있습니다

 (위 사진↑) 숙성기간이 다른 '노스트랄레 달페' 치즈, 구멍이 숭숭나 있는 건 2개월 숙성한 것이고 곰팡이핀 치즈는 5개월 된 것입니다.