한 번 빠지면 헤어나기 힘든 꼬릿꼬릿 함의 매력 - 페코리노 토스카노 치즈

어릴 땐 우유, 풀, 버터 향기가 나다가 대략 4개월 지나면서 꼬릿꼬랏한 냄새와 외양간에서 나는 냄새로 돌변하는 페코리노(양젖으로 만든 이탈리아 치즈의 통칭) 치즈의 모순.

그러나 이 모순된 맛에 길들여지면 신선놀음에 도끼자루 썩는 줄 모를 만큼 지갑이 가벼워지고 뱃 살이 늘어나게 된다.

또한, 숙성된 페코리노의 짭짤함과 매운맛은 자칫 혀와 코에 내려찍는 맹렬한 고문일 수도 있기 때문에 치즈 초보자 눈에는 이 치즈 구입에 기꺼이 지갑을 여는 페코리노 팬은 마치 중독자처럼 비칠 수 있다. 다행인 것은 이탈리아 마트나 가스트로노미아 (고급 식품 전문점)에서 판매되고 있는 페코리노 치즈의 상당수는 7일 이상  4개월 미만의 어리거나 반숙성된 페코리노다. 즉, 풍미가 꿈결처럼 포근하고 견과류, 풀 향이 적당이 풍기며 어린 소 젖 치즈처럼 순한 맛이 난다.

페코리노 치즈 표면은 볏 집처럼 흐린 노란색이 나며 거칠거칠하다. 토스카나에서는 페코리노 치즈 표면에 옻 ,토마토 소스, 올리브유를 발라 치즈 외피는 염료의 색깔을 띠고 있다. 속 살은 말랑말랑하면서도 탄력있고 백자 빛이 돌아 보는 것만으로도 군침이 돈다.

치즈 속살은 치즈 눈(chees eye)으로 덮여 있으며 구멍의 크기는 바늘 끝 크기에서 스파클링 와인의 버블 크기 정도로 다양하며 모양도 서로 제 각각이다. 가끔, 치즈 눈이 젖어 있거나 눌렀을 때 물기가 배어 나오는 걸 볼 수 있는데 그것은 시에로(유청)이며, 치즈를 성형틀에 넣은 다음 압착을 제대로 하지 않거나 가열실에서 치즈의 형태를 잡을 때 경화와 유청 배출을 급하게 했기 때문이다.

한 입 물었을 때 끓인 우유의 고소함이 입안에 두드러지며 단 맛과 신맛이 섞이면서 고소함이 증대되며 가볍지만 보디 감도 전달된다. 씹을 때의 쫄깃 거림은 마치 신맛과 짭조름한 맛이 빠진 찹쌀떡이 입안에 구르는 듯하다. 어린 페코리노의 순한 맛은 위나 입에 부담을 주지 않아 치즈를 처음 접하거나 어린이들의 치즈 적응식으로 사랑받고 있다. 양 젖 특유의 비릿함이 비유에 맞지 않으면 꿀, 과일 잼을 곁들이면 좀 더 페코리노 치즈에 쉽게 다가갈 수 있다.

올해 처음으로 치즈 평가단 멤버가 모여 치즈 평가를 했다. 이번에는 최저 4개월 숙성한 페코리노 토스카노(Pecorino Toscano DOP) 치즈였으며 4 개의 샘플을 평가했다. 최소 4개월 숙성했으면 후레쉬 상태를 지나 반경성 치즈의 단단함을 갖게 되며 숙성기간은 중간단계로 분류된다. 후레쉬한 상태보다는 양 젖 향기가 조금 더 두드러지며 약간의 노린내가 살짝 나기 시작할 때이다. 산미와 짠맛이 단 맛을 압도하거나 그 강도를 누그러뜨리는 경우도 감지되는데 이건 맛의 부조화를 일으켜 치즈의 결점이 된다.

또한, 알갱이가 씹히는 느낌이 들지만 치즈의 높은 산도가 침의 분비를 촉진시키기 때문에 알갱이는 순간적으로 침에 녹아 버터같은 식감을 준다.

다음은 사전 치즈 평가 사전 미팅 때 페코리노 치즈 샘플을 시식하면서 정한 각종 평가 항목과 샘플 평균 점수를 옮겨 놓았다. 이를 바탕으로  Ideal Point (이상 점수: 평가할 항목의 품질 기준점. 샘플을 시식한 후 항목 별로 평가단 멤버의 평균점수를 구한다. 이 점수를 기준으로 멤버들이 토의를 거쳐 정한다)가 정해지며 그 정해진 점수에 따라 샘플을 평가하게 된다.

이전 블로그에 올린 파미자노 레자노 치즈(참고: 치즈 평가단의 멤버가 되었어요 / 파미자노 레자노 치즈의 강자 포스팅 )의 평가항목에 비해 추가 및 생략된 항목이 있었으며 다음과 같다.

추가된 평가항목: 외피 색깔, 외관 결함, 산화취, 양유 맛, 지방의 느낌(느끼함 정도)

취소된 평가 항목: 과일맛, 치즈 외피 밑의 속살 맛, 알갱이가 씹히는 수

평가항목(토스카나 페코리노 4개월 숙성)	샘플 평균 점수 (범위: 1~9점)	Ideal Point(범위: 1~9점)
치즈 외피 색깔	4	4
속살 색깔	3	3
치즈 눈(구멍)의 크기, 수 ,균일도	5	5
외관 결함(치즈 눈의 크기와 수 균일도의 결함)	4	4
향기의 강도	4	4
원유의 맛	4,5	4,5
야채맛	3	3
산화취	2	2
견과류맛	2	1
동물/축사 맛(치즈의 결함)	1	1
양유 맛	5	5
짠맛	5,5	5
신맛	4	4
단맛	4	4
쓴맛	3	2
감칠맛(우마미)	1	1
매운맛	1	1
침샘 자극도(침이 고이는 양)	6,5	7
알갱이의 식감	4	4
탄력정도 (치즈를 씹을때 끈적함의 정도 또는 크랙커 깨물 때의 식감)	3	2,5
지방의 느낌(느끼함의 정도)	3,5	3,5
여운	3	3
치즈 타입에 대한 적합성(충성도)여부	5,5	6
총평가(시각,후각,미각)	4	5