마르살라 주정강화 와인(2)

                                                                마르살라 와인(왼쪽에서 첫번째와 세번재 병이 통상 알려진 마르살라 병)

                                                               마르살라 와인 탄생이야기는 "마르살라 주정강화 와인(1)"을 참고하세요.

마르살라 와인은 병모양 부터 색다르다. 와인샵이나 대형마트에 전시되있는 대부분의

와인은 보르고뉴나 보르도형태 와인병에 담겨져있다. 반면, 마르살라와인은 전체적으로는

보르도형과 비슷하나 병목과 어깨가 만나는 부분은 여자의 잘록한 허리부분을 연상시키며

일반 와인병(750ml)보다 더 크다. 

병 모습만큼 생산방식이 독특하고 그것에 따라 다양한 종류의 마르살라가 있다. 그 얘기는 와인정보가 씌여진 라벨에는

기본정보외에 추가된 정보가 있음을 말한다. 이것을 반영하듯 생산연도나 품종이름, 알코올도수를 찾아 보기 힘들다.

다만, oro,ambra, rubino(ruby), fine, superiore, vergine, stravecchio 같은 알쏭달쏭한 단어만 보인다.

스페인과 포루투갈의 주정강화와인(기본와인에 알콜도수가 높은 브랜디,에틸알코올을 섞은 와인,

예전에 장기항해동안 와인이 변질되는 것을 막기 위해 개발된 것으로 쉐리와 포트와인이 대표적임 )과

비슷하면서도 약간 다른 마르살라 와인만드는 방식을 보면서

이 알쏭달쏭한 단어의 궁금중을 풀어가기로 하자.

1969년 마르살라 와인이 DOC 등급을 받게 되고  가장 먼저 체계가 잡힌것은 생산지역이다. 이전에는 시칠리아섬의

반에서 마르살라가 생산되었으나 새 규정에는 트라파니(Trapani)군에서만 생산될 수 있도록

생산지역을 좁혔다(단, Alcamo, Pantelleria 섬, Egadi 섬 제외).

마르살라 와인 생산지역( 적색 원안에 있는 지역)

마르살라 와인을 만들 수 있는 포도품종으로는 grillo, cataratto, insolia,damaschino, pignatello, nero d'avola, nerello mascalese등이다.

앞의 4품종은(grillo,cataratto,insolia,damaschino)화이트품종이며 기원전 천년 경에 시칠리아가 페니키아인의 식민지였을때

이들에 의해 들여왔고 인류역사만큼 오래되었다. 이 화이트품종으로는 오로(oro, 황금색), 암브라(ambra 짙은 브라운색) 마르살라가 

만들어진다. 반면, 나머지(pignatello, nero d'avola, nerello mascalese)는 레드품종이며 좀처럼 보기 힘든 루비노(rubino 또는 ruby, 적색)마르살라를 만든다.

마르살라 와인 탄생은  위에 나열한  포도가 다 익는 9월 달에 시작된다. 잘익은 포도를 압착한 후 발효시켜

당이 알콜로 변하면 약 12도 정도의 '기본와인 vino base'을 얻는다. 여기까지는 화이트와인 양조과정하고

같다. 이 기본와인을 용기를 바꾸어 가며 여러번 옮기는데 이 과정에서 와인과 산소가 접촉하면서 산화작용이 일어난다.

다음 과정은 콘차(concia)라 불리는데  단어가 의미하는데로 서로 다른 액체를 섞는과정이다. 이 '콘차'야 말로 와이너리의 비법과 

양조가의 경험, 손 맛이 고스란히 전달되는 핵심과정이다. 기본와인에 와인 증류주,에틸 알코올, 미스텔라(mistella)＊, 모스토 코토(mosto cotto)＊＊를 섞어서

기본와인의 알코올 도수(17~22도)를 높이고  마르살라 특유의 아로마를 보강해준다.

참고로 '모스토 코토'＊＊는 당도가 매우 높은 포도를 압착한

포도즙(모스토)을 약한 불에 졸인것으로 기본 와인에 부드러운 맛과 마르살라 특유의 짙은 브라운색을 준다.

미스텔라＊는 발효중인 포도즙의 알코올 농도가 12도에 이르면 에틸알코올,와인증류주를 섞어서 발효가 중지된 액이다.

이때의 알코올 도수는 16도에서 22도 사이며 기본와인에 섞었을 때 달콤한 맛과 복잡적인 향을 준다.

콘차액을 혼합해 완성된 마르살라는 응회암으로 만들어진 동굴로 옮겨진 다음 수 백 헥토리터 용량 나무통이나  마르살라에서 만들어진 200~300 리터 용량의

카라티(carati) 나무 통에 담겨져 긴 숙성기간을 갖는다. 원래 마르살라의 조상격인 '페르페투움'은 대형 밤나무통에서 숙성시킨 후 먹을만큼

따른 후 새 와인으로 보충하므로 와인 숙성되는 곳이 변하지 않는다. 반면, 우드하우스를 비롯한 영국상인들은 스페인에서 쉐리를

숙성시키는 독특한 방법인 솔레라를 마르살라 와인 숙성(특히, 베르지네 솔레라스 마르살라Vergine Soleras)시키는데 적용했다.

여기까지 마르살라 와인이 만들어지는 과정을 알아 보았는데 이것을 바탕으로 마르살라 앞면 라벨에 

암호같이 씌여있는 단어를 하나하나 알아가도록 하겠다.

앞에서도 말했듯이 마르살라는 사용된 품종에 따라 크게 오로,암브라, 루비노로 나뉜다. 루비노 마르살라는

생산량이 적으니 오로,암브라 마르살라만을 예로 들겠다.

오로와 암브라 마르살라는 '일반 마르살라'와 '베르지네(Vergine)' 마르살라로 다시 나뉜다.

베르지네는 화이트 품종(특히, grillo비율이 높음)으로만 기본와인을 만들고 여기에 혼합되는 콘차액은 증류주나 에틸 알코올이다.

베르지네는 이탈리아어로 "처녀" "순수한"을 의미하는데  증류주나 에틸알코올만 섞어 기본와인의 고유한 맛을 지키고

알코올 농도만 높이자는 의도이다. 반면 일반마르살라는 모든 콘차액을 을 다 섞을 수 있다.

마르살라의 특이한 점은 위에서도 말했듯이 생산연도를 표기하지 않아서  다만 라벨에 써있는

숙성기간을 나타내는 단어를 통해서 생산연도를 추측할 수 있을 뿐이다.

Fine, Superiore, Vergine, Stravecchio, Soleras,Riserva 가 그것인데

'일반 마르살라'와 '베르지네 마르살라'에 따로 적용된다.

Fine, Superiore, Superiore Riserva 라는 단어는 일반 마르살라에만 쓸 수 있는데

 나무통 숙성기간이 최소 1년 일때→Fine, 최소 2년→ Superiore, 최소 4년 → Superiore Riserva 로 구분된다.

베르지네의 경우는 최소 숙성기간이 5년이므로  5년이 않 된 베르지네 마르살라는 존재할 수 없다.

참고로 베르지네 마르살라는 Soleras 마르살라 로도 불린다.

 최소 숙성연도가 5년 이상 일때는 → Vergine 마르살라와  Soleras 마르살라, 최소 숙성기간이 10년 이상 일때→

Vergine Stravecchio 와 Soleras Stravecchio,  최소 숙성기간이 11년 이상일때→Vergine Riserva와  Soleras Riserva로 구분한다.

또한, 이 숙성연도가 알코올 도수를 결정하는 요소로 간주해 알코올

도수와 연계된다.다행인것은 도수는 숙성연도 구분하는 것처럼 복잡하지 않는데 Fine(최소 17도)마르살라만 제외하고 

  모두 최소 알콜 농도가 18도 이상이다.

마지막으로 맛에 따른 마르살라 구분인데 잔당(1리터당 잔당량)을 기준으로 한다.

Secco, Semisecco, Dolce로 나뉘는데  잔당량이 40그램 이하→ secco(dry)마르살라, 40~100 그램 내외

→semisecco(semi sweet) , 100그램 이상→ dolce(sweet)  이다.

참고로 베르지네 마르살라는 콘차액을 알코올만 넣었으므로 오직 secco 맛 만 있고

일반 마르살라는 secco, semi secco, dolce맛이 있다.