피에몬테주(이탈리아) 요리

                                                                                                   화이트 트러플(알바)

이탈리아 반도의 북서쪽에 위치했고 사계절 하얀모자를 쓰고 있는 알프스산을 넘으면 바로 프랑스이기 때문에

피에몬테주(state)는 여러모로 프랑스 문화의 영향을 받았다. 특히, 프랑스 언어와 음식문화는 피에몬테주에 깊이 파고들어 피에몬테

중,소 도시에 가게되면 나이지극한 기성세대들이 프랑스어와 발음이 흡사한 방언으로 소통하는 것을 자주 목격하게 된다.

피에몬테 방언을 모르는 이탈리아인들은 마치 귀벙어리가 되는 무색함을 경험하게 된다.

1200년 대 부터 피에몬테주는 직,간접적으로 프랑스 사보이 귀족들의 영향하에 놓이게 되며, 1559년 에마누엘레 필리베르토(Emanuele Filiberto) 공작이

사보이공국의 수도를 토리노로 옮기면서 프랑스 문화의 영향은 더 강해진다. 특히, 왕실셰프들은 각종 프랑스요리 기술과 용어를 받아들여 귀족 요리는

세련되지고 다듬어져 그대로  전달되고 있다.

반면, 프랑스의 음식문화가 상류층을 위한 것이였다면 1800년대에 등장한 새 중산층 부유계급과 인구분포상 대부분을 차지하는 평민, 농민들은 담백하며

단순한 요리를 즐겼다. 주요 식재료는 쌀(riso, 리조), 우유,치즈,마늘,트러플, 아스파라거스 였으며 위 재료로 만든 요리를 매 끼 마다 2종류 또는 최대

4종류를 먹었다고 한다. 옛날에는 현재보다 리조또 요리를 더 많이 먹었는데, 이는 피에몬테주가 유럽최대의 쌀 생산지라는 점과 매우 관련이 있으며,

쌀은 수프, 리조또, 디저트에 다양하게 쓰였다.

땅의 진주라 알려진 트러플이 수확되는 늦 가을즈음  알바(Alba)마을에서는 트러플축제가 열린다. 알바마을의 화이트 트러플은 최상의 품질로 알려졌으며

트러플 경매는 생방송으로 전 세계에 중계될 정도로 인기가 높다. 트러플과 함께 포르치니(porcini)버섯을 주 재료로 하는 전통요리도

고급요리로 취급된다.

                                                                                                        브로콜리 키슈

피에몬테주를 비롯한 알프스산맥을 접하고 있는 지역은 알프스의 혹독함과 자비로움의 혜택을 동시에 받는 지역으로 알프스산 낮은곳에는 수 많은

낙농장이 흩어져있고 수 백 종류의 양 젖, 소 젖,염소 젖으로 만든 치즈의 산실이되고있다. 적절한 양의 치즈는 훌륭한 식사대용이 되고

키슈(quiche짭짤한 맛의 케익)의 충전물(filling), 쏘스, 양념등의 조미료 역활도 한다.

프랑스 스타일의 예술적 음식문화와 소박하며 투박한 음식이 공존하고 음식재료와 요리방법도 차이가 나지만 피에몬테주의 특색인 기름진

냉,온 전채요리, 파스타와 리조토, 메인요리, 치즈,살라메 소세지, 디저트와 코스마다 잘 어울리는 와인을 흡족하게 마실 수 있다. 

식탁앞에서는 귀족이나 평민이라는 신분도 초월하게 된다.

음식이 써빙되는 순서로 몇 가지 요리를 소개해 보겠다.

전채요리:    치폴라 리피에나(양파에 다진고기와 야채로 채워 오븐에 구운요리)

                  트러플 크로스토니( 얇은 바케트 빵에 트러플 소스를 바른것, 일종의 브루스케타)

                  인살라타 루싸( 각종 야채와 소혀,햄을 잘게 썰어 마요네스로 버무림)

                  알베제( 얇게 썬 생 소고기 위에 파미쟈노 치즈 슬라이스와 올리브오일을 뿌린것)

                  페페로니 리피에니(피망에 리조토를 채운다음 오븐에 굽는것)

                  페페로니 아치우가( 얇게 썬 피망위에 엔쵸비소스를 뿌린것)

                  비텔로 또나토( 얇게 썬 로스트비프에 참치와 엔쵸비 소스를 뿌린것)

                  프로슈토와 멜론( 멜론위에 프로슈토를 얹힌 요리)

                  인살라타 디 리조( 익힌 쌀에 각종야채와 완두콩, 햄을 넣고 올리브오일에 버무린  샐러드)

 

                                                       치폴라 리피에나                                                                       트러플 크로스토니  

                                                                                     

                                     인살라타 루싸                                                                       페레로니 아치우가

                              

                                          비텔로 또나토                                                                     페페로니 리피에니

                                            

                                         인살라타 디 리조                                                                                     알베제

파스타와 리조토 요리: 아뇰로띠 델 플린(오븐에 구운 고기를 다져서 시금치와  계란으로 속을 채운 라비올리)

                                  뇨끼 알라 폰두타( 치즈 퐁듀소스에 버무린 뇨끼)

                                  타야린 델레 랑게( 피에몬테 수제 스파게티를 버터에 녹인 사루비아 향 소스로 버무린것)

                                  리조토 알 바롤로(바롤로 와인향을 곁들인 리조토 요리)

                                  파니싸(강낭콩, 살시챠 , 살라메소시지, 각종야채,쌀을 넣어 푹끓인 리조토

                                        

                                              아뇰로띠 델 플린                                                               타야린 델레 랑게

 

                                                               

                                                                                                  파니싸 리조토

메인요리: 브라쟈토 알 바롤로(소고기의 홍두깨살 부분을 바롤로 와인에 각종 허브를 넣고 뭉근히 끓인 요리)

                볼리토 알라 피에몬테제(송아지고기, 암닭,소 혀등을 육수에 끓인 후 각종 소스에 찍어먹는 요리, 일종의 수육)

                까르보나타 꼰 비텔로( 얇게 썬 소고기를 양파와 화이트와인을 듬뿍 넣고 오래끓인 요리)

                후리또 미스토 피에몬테제 (소나 닭의 뇌, 볏, 골수, 콩팥,간 등을 튀긴다음  단 과자와 같이 먹는 요리)

                까르파쵸 디 트로타( 레몬즙을 뿌린 송어회)

                트로타 인 카르피오네( 식초와 각종 허브와 야채를 넣고 끓인 송어요리)

                폴렌타 요리(뜨거운 옥수수죽에 토마토에 푹 끓인 소고기나, 사슴,노루고기를 섞어 먹은 요리,치즈도 녹여먹음)

       

                                                              브라자토 알 바롤로                                               볼리토 알라 피에몬테제

                                                            

                                                               까르보나타 꼰 비텔로                                                    후리또 미스토 피에몬테제

                                                               

                                                            트로타 인 카르피오네                                                              폴렌타

치즈    (소젖,양젖,염소젖을 혼합해 치즈를 만들거나 따로 만든다).

           연성 치즈: 로비올라, 토미니

           하드 치즈: 토마,파다노, 라스케라,브라, 탈레죠, 무라쟈노

           블루치즈: 고르곤졸라, 카스텔마뇨

                                                                  

                                                                               로비올라                                                                토미니

                                                                 

                                                                         토마                                                                             브라

                                                        

                                                                                                                                                      무라자노

                                                                 

                                                                           그라노 파다노                                                            라스케라

                                                                           

                                                                                              카스텔마뇨                                                고르곤졸라                                                                        

디저트: 토르타 디 노촐라(헤이즐넛 케익)

           쟌두요토 초코렛(헤이즐넛 초코렛)

           페레 알 바롤로(레드와인에 계피, 설탕,정향에 이탈리안 배를 넣고 끓인것)

           빤나코타/ 부넷/ 크림카라멜(푸딩)

                                                                           

                                                                            토리타 디 노촐라                                                    쟌두요토 초코렛

                                                                                         

                                                                                      페레 알 바롤로                                                           부넷

                                                                                    

                                                                                       크림 카라멜                                                         타루투피 초코렛