토스카나주 요리

토스카나주(state) 요리는 약 3000년 경 이곳을 점령했던 에트루리아인들의 음식문화를 기원으로 하는데 이는 에트루리아 귀족들의 무덤에서 발견된 음식이나 식기를 그린 프레스코화로 알 수 있다. 기원 후 3~4세기경 로마군에 의해 이탈리아 반도가 점령,로마화된 후 문화,풍습은 물론 식단도 온전히 로마의 그것에 흡수, 동화되었다. 로마인들은 앵무새,플라밍고새의 혀, 공작새의 뇌와 같은 기상천외한 음식을 생선에 여러가지 향신료를 넣고 발효시킨 garum 이라는 소스에 찍어먹었다.

12세기에 피사(Pisa)와 피렌체 공화국간에 잦은 전쟁이 있었는데 그 당시 해상무역을 주름잡고있던 피사는 적국인 피렌체를 궁지에 몰기위해 소금공급을 차단했다.소금이 금보다 더 귀해진 피렌체시민들은  궁여지책으로 소금을 뺀  심심한 맛이 나는 무염빵을 만들어 먹었는데 이 어렵던 시절의 지혜는 전통이 되었다.하인들은  영주가 남긴 음식들을 버리지 않고 모아 오래 끓여서 먹었는데 그 재활용 음식이 오늘날 “리볼리타 ribollita”란 토스카나 대표요리로 변신했고 “크로스토니 crostoni(빵에 고기 소스를 바른 음식)”도 이당시에 생긴 음식이다.

 

도시국가인 피렌체가 부와 권력을 등에 업고 르네상스 문예부흥을 일으킨 시기는 토스카나 식단의 전성기와 일치한다. 세계문화사에서 중요한 역활을 한 메디치가문은 토스카나 음식문화를 발전시키는 견인차 역활을 했는데 특히, 로렌조 드 메디치 대공은 음식과 음료문화를 세련, 고급화 시키고자 노력했고 그 결과 식음료분야도 문화의 한 부분으로 인식되기 시작했다. 메디치 귀족들이 베푼 다양한 연회는 음식을 통해 그들의 부와 권력을 과시하는 수단이되었고 동시에 전통요리가 발전하는 기폭제 역활도 했다.

 

메디치가의  요리에 대한 열정은 프랑스 근대 요리 형성에도 많은 영향을 미쳤는데 다름아닌 ‘카트린 드 메디치’공주가 앙리 2세와의 혼약으로 프랑스궁에 입궁하면서 부터였다. 카트린 공주는 결혼전에 수도원에서 교육을 받았고 요리에 대한 관심이 높아 배웠던 레시피를 잘 적어두었다. 공주의 레시피 목록에는 그녀가 즐겨먹던 크레페, 카라바챠(아몬드가 들어간 양파스푸), 로솔리오(장미줄기와 알콜로 만든 알콜음료), 베샤멜소스(화이트 소스)가 있었고 결혼으로 자연스럽게 프랑스로 전래, 흡수되었다.

 

19세기의 이탈리아반도는 상당 부분이 프랑스에 점령되었고 이에따른 프랑스 음식문화가 토스카나에 역침투되는 역전현상이 벌어진다. 메뉴(menu), 라구(ragu, 미트소스), 디저트(dessert), 비녜(bigne)같은 프랑스 요리용어가  어색하게 들리지 않게되었다. 프랑스점령군이 도시계획의 명목으로 일으킨 토목공사는 고시가지 구조를 변경시켰고 피렌체인들의 주요 식품공급지인 전통시장도 많이 철폐되었다.시장이 사라지면서 그동안 그들이 즐겨먹던 음식의 식자재를 구입할 공간이 사라지면서 전통요리는 구식 애물단지로 취급받게 되었다.

 

그러나 이탈리아 민족성과 전통을 재발견하려는 움직임이 최근에 있었고 이런 운동은 음식분야에도 영향을 주어 프랑스 요리에 비해 “빈약한 요리stile povera”로 비하되던 토스카나 전통음식의 장점이 부각되기 시작했다.전통음식의 가치를 현대의 식단으로 되돌리기 위한 노력이 많은 분야에서 일어났다.

 

토스카나 요리는 앞에서 약간 과장되게 ‘빈약한 요리’라고 표현했는데 재료나 준비과정이 비교적 단순하기 때문에 생긴 오해일뿐이다. 특별한 요리테크닉이 필요없고 소스도 별로 사용하지 않으며 로즈마린, 바질, 파슬리, 사루비아..등의 허브나 올리브오일을 사용해 재료본연의 맛과 조화를 이루는데 중점을 두고있다. 토스카나는 이탈리에서 알아주는 올리브오일 생산지로 신선한 재료를 올리브유에 금방 튀겨낸 음식도 풍부하고 서쪽이 티레노해(Mar Tirreno)와 접해 신선한 생선,해물요리도 풍부하다.  

서빙되는 순서로 대표적인 토스카나 요리를 보도록 하자.

 

이탈리아의 다른 지방처럼 살라메 소세지가 생산되며 전채요리의 주 메뉴이다. 돼지고기와 피, 가죽을 함께 갈은 후 여기에 허브, 향신료를 넣고 버무린 다음 돼지내장에 넣어 건조시킨다. 대표적인 토스카나 살라메 소세지는 피노키오나(finocchiona), 썰을 때 모래처럼 부스러지는 ‘스브리쵸로나(sbriciolona)’ ‘말레가토’ ‘비롤도’ 등이 있다. 무염 토스카나 빵을 얇게 썰어 불에 살짝 구운 후 마늘조각을 문지른 빵위에 닭간+비장+케이퍼를 갈아서 만든 쓴 맛의 소스를 발라먹는 크로스토니(crostoni), 엑스트라버진 올리브오일 소금과 후추,레몬즙을 혼합한 드레싱을 계절야채와 찍어먹는 ‘핀지모니오(pinzimonio)’등이 유명한 전채요리다.

                                                              피노키오나                                                        크로스토니

전채요리다음으로 서빙되는 프리미(Primi)요리로는 파스타,스프등이 있으며 옛날부터 농부들이 주로 먹던 요리들이다. 스프종류로는 갖은 야채와 콩, 굳은 빵을 넣어서 오래 끓인 리볼리타, 아꽈코타(acqua cotta), 파파 알 포모도로(pappa al pomodoro)가 있고 살짝 불에 구운 무염토스카나 빵과 곁들여 먹는다. 파스타는 건조된 것보다 생파스타에 멧돼지고기,산토끼로 만든 소스에 곁들어 먹는데 그 예로 ‘피치 알 라구(pici al ragu’)’, ‘파파르델레 알라 레프레(pappardelle alla lepre)’, ‘펜네 스트라쉬카테(penne strascicate)’ 등이 있다. 바다근교에 있는 마을에서는 풍부한 해산물로 마든 ‘스파게티 알로 스콜리오(spaghetti allo scoglio)’요리가 근사하다.

                                                                         리볼리타                                                             피치 알 라구

다음은 세콘도라 불리는 메인디쉬로 생선요리와 고기요리로 나뉠 수 있다. 리보르노(Livorno)지역은 생선을 주재료로 한 요리가 발달되었는데 갖은 생선과 해물을 넣어 끓인 일종의 생선탕인 카추코(cacciucco)가 잘 알려졌다. 천연재료의 맛을 최대로 살리려는 토스카나적 경향은 고기요리에서도 잘 나타나는데 도톰한 소고기를 숯불에 레어(rare) 로 익혀먹는 ‘비스테까 알라 피오렌티나(bistecca alla fiorentina)’와 꼬치구이인 ‘살시차 알로 스피에도salsicce allo spiedo’가 있다. 소 내장을 토마토 소스에 푹 익힌 ‘트리파 알 라 피오렌티나(trippa alla fiorentina)’, 사루비아로 향기를 낸 녹인버터에 구워먹은 ‘소 간 구이(fegato alla salvia)’가 있다.

                                                    비스테카 알 라 피오렌티나                                                 카추코(생선탕)

메인디쉬는 대부분 콩요리와 곁들여 나오는데 “파죨리 알 피아스코 fagioli al fiasco”라고 불리며 독특한 방식으로 만들었다.  투명하며 목이 가늘고 배가 볼록한 피아스코  유리병에 콩, 마늘, 사루비아잎, 토마토,올리브오일, 소금, 후추로 채운다. 이 피아스코를 다 타고 남은 볏짚재에 넣고 몇 시간 동안 천천히 익힌다.

치즈도 훌륭한 메인디쉬로 양젓으로 만든 '페꼬리노(pecorino)'치즈는 간단하게 허기를 채우려는 실속파에게 인기가 있다.

                                                                         피아스코                                         페꼬리노 치즈

풍성한 식단은 디저트(돌치 dolci)로 막을 내리는데 돌치도 토스카나의 요리철학인 단순함을 고수하고있다. 재료는 꿀, 헤즐넛,아몬드,건포도,로즈마린,밤과 같은 흔하게 구할 수 있는 재료를 사용한다. 대표적인 디저트로 '칸투치니'인데 아몬드알이 송송박힌 딱딱한 과자로 빈산토(스위트 와인)에 찍어 먹으면 딱딱함과 스위트함이 입안에서 오묘한 조화를 이룬다.아몬드와 오렌지 껍질, 과일설탕절임과 계란흰자, 설탕으로 만든 '리챠렐리(ricciarelli)' 쿠키도 빈산토 와인과 함께 꼭 맛보아야할 토스카나 별미이다.

                                                                      칸투치니                                                         리챠렐리

북이탈리아쪽의 중요한 디저트 재료인 버터는 이곳에서는 올리브유로 대체되는데 그 대표적인 예로 카스타냐초(castagnaccio)케익으로  올리브오일, 밤가루,건포도,잣,로즈마린을 잘 섞어 오븐에 구워낸 요리다. 갖은 견과류와 말린과일, 향신료,카카오, 설탕,과일절임을 듬뿍넣어 만든 매우 농축되고 강한맛의 판포르테(pan forte)케익은 잘 알려져있다. 전통적인 카톨릭국가인만큼 종교행사와 관련된 음식도 꽤 많은데 사육제 기간에는 첸치(cenci), 부활절에는 빤 디라메리노(pan di ramerino)를 나눠먹는다.

                                                            판포르테                                                                    첸치