베네토 요리

                                                                                                   베네토주 위치

베네토주는 이탈리아 북동쪽에 위치하며 주(state)도는 베네치아다. 북쪽으로는 알프스산을

병풍처럼 두르고 있으며 그 남쪽에 펼쳐진 언덕,호수,평야에서는 쌀,과일,밀, 포도가 자라는

천혜의 곡창지대다. 이러한 무궁부진한 자연환경이 베푸는 다양한 요리가 발달했고 이 "다양함"이

베네토주의 음식문화를 함축하는 단어라 하겠다.

알프스산과 평야 방목지대에서  청정한 공기를 마시며  신선한 풀을 먹고 자란 젓소우유로 만든 치즈로

‘아시아고’ ‘카사텔라  트레비쟈나’ ‘그라나 파다노’ ‘몬타시오’ ‘몬테 베로네제’ ‘몬타시오’ ‘발파다나 탈레조’가 있고

모두 DOP(농산품 최고등급)인증마크를 취득했다. 또한,피에몬테주와 더불어 유럽최대의 쌀곡창지대로 이곳에서

나는 유명한 쌀로는 “나노 비아로네 베로네제( nano vialone veronese)”품종으로 리조토요리에 적합하다고 알려졌다.

                                                                                               베네토주의 각종 치즈들

먼저 바다와 호수가 선사한 농산물로 만든 전채요리로는 소금에 절인 대구를 잘게

부스러트린다음 소금,후추, 육두구, 파슬리를 섞은 소스로 익힌 바카라찜,양파와

식초,설탕,잣, 건포도 소스를 넣고 익힌 정어리튀김요리 ‘사르데 인 사오(sarde in saor)’ ,

식초와 소금을 섞은 소스에 찍어먹는 뱀장어 튀김,철갑상어찜, 토마토 소스에 익힌

정어리요리, 게살을 올리브오일,마늘,파슬리 소스로 요리한 ‘그란세올라 볼리타(granseola bollita)’,

올리브오일,소금, 후추,레몬즙에 절인 건조 숭어알 등이 있다.

산과 들에서 난 육류로 만든 전채요리는 소프레싸 살라메소세지, 소프레싸 델 파수비오,

살라메 다시노(당나귀고기 살라메), 살라메 디 까발로(말고기 살라메)가 있다.

                                                왼쪽으로 부터 시계방향: 바카라찜- 사르데 인 사오-당나귀고기 살라메- 그란세올라 볼리타

폴렌타(옥수수가루로 만든 죽)가 예전에는 주식이었으나 현대에는 파스타와 리조토(쌀요리)요리로 많이 대체되었다.

그러나 추운 산악지방에 가면 1년 내내 폴렌타를 주식으로 하는데 치즈를 녹이거나 각종 고기소스와 같이 섭취해

추위에 방비한다. 감자와 밀가루로 반죽을 만든다음 손금크기로 자른 뒤 포크 등부분으로 눌러 빗금모양으로 만든 뇨끼는

한국에도 잘 알려진 이탈리아요리다.

                                                                                                폴렌타와 고기소스

요즘 뇨끼는 대부분 감자퓌레로 만들지만 감자가 베네토에 전달된것이 18세기말이니 감자뇨끼는 신세대 뇨끼라 할 수 있고

그전에는 밀가루나 세몰라밀, 기장으로 만들었다.뇨끼자체는 중성맛이이라 다양한 소스와 같이 먹는데  파마산치즈만 뿌려먹는

간단한 방법에서부터 사루비아로 향기를 낸 버터에  버무려먹거나 살짝익힌 뇨끼를  녹인버터에 버무린다음 계피와 설탕가루를

뿌려먹는 ‘뇨끼 콘 주께로 에 카넬라’,  말고기를 토마소스에 뭉근히 끓인 소스와 곁들어 먹는등 소스의 강약을 달리해서 먹을수있다.

                                                                                                             감자뇨끼

해마다 베로나에서 열리는 사육제(보통 2월) 때는 ‘파파 델 뇨꼬(papa del gnocco)’라 불리는 가면을 쓴 사람이 가장행렬을 하면서

어린이들에게는 사탕을 어른들한테는 토마토소스로 무친 뇨끼를 나눠준다. 산타클로스를 연상시키는 이 가면은

“토마소 다 비코(Tommaso Da Vico)”란 인물의 공을 후세들에게 기억시키고자 만든 인물이다.

 

10년 이상 계속되는 식량난으로 배고품에 지친 베로나민중들은 1531년 6월 18일 드디어  민란을 일으킨다. 이들은 마을공용

빵가게를 공략해 빵과 곡식을 강탈했고 사태가 점점 확산될 기미가 보이자 심각함을 느낀  몇 몇 마을 유지들이 ‘바카넬 디 뇨꼬’란

빈민구제소를 설치하기로 한다. 이 구제소는 ‘토마소 다 비코’ 란 인물이 주도되어 빈곤한 백성들에게 빵과 치즈,와인을 무료로 배급했다.

그는 사유재산을 헐어 평생동안 자선을 베풀었고 사후에도 이 전통이 계속되길 바란다는 유언을 남겼다.

그의 유언에 따라 부활절을  40일 앞둔 사순절에는 가난한 빈민들에게 빵,치즈,와인을 배급하는 날로 정해졌고 세월이 흐르면서

“뇨끼 데이(Venardi Gnocolàr)”라는 이름으로 변했다. 나눠주던 음식도 뇨끼로 변했고 자선행위가 축제성격이 강한 가장행렬로

변했지만 뇨끼를 먹으면서 ‘토마소 다 비코’란 빈민의 은인을  기억하는 초심은 변치않고있다.공동체가 동일한 음식을 나눠먹는다는

공동관습에서 적어도 500년전부터 뇨끼를 먹기시작했다는 음식사적 관점도 시사하고있다.  

                                                                                                    파파 델 뇨꼬

베네토주는 세기적 러브스토리로 유명한 곳인데 바로 베로나란 도시 때문이다. 베로나는 셰익스피어의 희곡 ‘로마오와 줄리엣’의 배경이

되었던 낭만적 도시며 해마다 6~7월에는 아레나(콜로세움)에서 열리는 야외 오페라 공연으로도 알려졌다. 베로나에서 멀지않은 민초강

유역에는 또 다른 러브스토리로 알려진 곳이 있는데  ‘발레죠 디 민초(Valeggio di Mincio)’란 마을이다. 민초강 연인의 러브스토리는

로미오와 줄리엣처럼 비극으로 끝나지도 않고  오히려  전통음식으로 승화된점이 다르다.

                                                                                              베로나의 명물- 아레나

발레죠 디 민초 마을에는1359년 그 당시 이곳을 다스리던 밀라노의 영주 ‘갈레아초 비스콘티’의 명령으로 지어진 다리가 있다.

매년 6월 셋 째주 화요일날  총 650미터에 달하는 비스콘티 다리는  두 줄로된 식탁으로 가득채워지며 “토르텔리니 디 발레죠” 라고

불리는 이곳의 유명한 라비올리를 먹으려고 온 4500명의 식객들로 자리가 동난다.

                                                                                             '토르텔리니 디 발레죠' 축제

이 축제에는 발레죠 디 민초에 소재하는 약 40여군데 레스토랑 관계자들이 약 60만개의 라비올리를 손으로 직접만들어 축제에 온

참여자들에게 대접한다. 이 라비올리는 종이장처럼 얇은 밀가루반죽에 감싸인 속재료가 입안에서 살살녹는게 별미이지만

라비올리모양이 “사랑의 매듭(nodo d’amore)” 모양을 본 딴것을 알게되면 곱절로 별미를 즐길수 있을 것이다.

 

때는 1390년 밀라노의 대군주 비스콘티공작은 북쪽의 오랑캐의 잦은 침입으로 부터 국경을 보호할 필요가 있어 민초강에 있던 기존의

군사요새를 연결하는 다리를 짓게한다.어느날 저녁 공작은 다리공사로 피곤한 군사들을 격려하기 위해 동네 광대를 부르고 연회를 베푼다.

초대된 광대는 다리공사가 벌어지고 있는 호수에 관한 전설을 예기하는데 호수밑에는 마녀들이 살고있고  저녁이 되면 망토를 걸친채로

강언저리로 나와 춤을 추는데 사실은 모두 나쁜악마의 마술에 걸린 요정들이라고 했다. 공작의 부장중에는 충직한 말코대장이 있었고 그는

어느날 저녁 광대 말처럼 이 마녀들이 강에서 춤을 추는것을 목격하게 되고 그 마녀중의 하나와 사랑에 빠진다.

 

사랑에 빠진 마녀의 이름은 ‘실비아’이고 그녀는 광대말대로 악마의 마술에 걸려 추했지만 그녀가 걸친 망토를 벗어버리자 아름다운

요정이였다. 말코와 실비아의 사랑을 시기한 공작의 조카딸은 이들을 모함하게 되었고 조카딸의 말만 믿은 공작은 이 두 연인의

체포명령을 내린다. 목숨이 위태롭게 된 연인은 육지에서 더이상 살수없게 됨을 알게되자 실비아가 살고있는 호수속로 몸을 던졌는데  

그들이 몇 분전까지 머물었던 자리에는  매듭지어진 얇은 실크 손수건이 남아있었다고 한다. 그후 이 마을의 젊은 여성들은 두 연인의

사랑을 얘기하면서 손수건 매듭 모양의 라비올리를 만들었고 말코와 같은 백마탄 왕자 배필을 소망했다고한다.

                                                                                             '토르텔리니 디 발레죠' 라비올리

‘토르텔리니 델 발레죠’ 라비올리와는 속(필링)재료는 다르지만 ‘카순지에이(casunziei)’  있는데 단 호박으깬것에 계피가루와 훈제

리코타치즈로 속을 채운 반달모양 카순지에이, 시금치와 햄으로 속을 채운 카순지에이도 있다.

파파렐레( paparele,얇고 넙적한 생스파게티)는 완두콩소스와 같이 먹거나  고기육수에 끓인 간 요리와  곁들어 먹는다.

비골리(bigoli)도 대표적인 생파스타로 정어리 소스, 오리소스에 버무려 먹는다.

 

베네토주는 이탈리아 최대 쌀 생산지임을 앞에서도 언급했는데 산과 강에서 나는 재료를 골고루 섞어 다양한 리조토를 만든다.

돼지고기 살시챠(돼지고기와 내장, 허브,소금,후추를 넣고 갈은다음 돼지내장에 넣은 것)를  넣어만든 ‘리조토 알라 피로타’   

베이컨과 완두콩으로 만든’ 리지비시( risi e bisi) 리조토’, 살라메소시지로 만든 ‘타스타살 리조토( risotto col tastasal)’  소고기와

돼지고기 살부분과 로즈마린, 계피를 넣어 만든 ‘리조토 알 이소라나(risotto all’isolana)’, ‘리조 카스트라디나

(거세 숫소고기 훈제시킨것으로 만든 리조토)’, 닭고기로 만든 ‘ 리조토 로비나시’가 있다. 잉어 리조토(riso tinca del garda),

농어 리조토, 숭어 리조토(risotto al cefalo)는 가르다호수 의 명물이다.

                                                      왼쪽부터 시계방향: 리조토 알라 피로타- 리시비시 리조토-잉어 리조토-리조토 알 이소라나

동고트족의 테오도릭대왕과 헤룰리족의 아우다바크르(Audawakr)의 패권전쟁으로 수 많은 사상자와 말들이 죽임을 당했다. 

테오도릭 대왕이 결국승리했고 그는 승리를 축하하기 위해 전쟁터에서 죽은 말고기로 만든 요리를 연회상에 오르게했다. 이 전쟁 후

말고기 식용은 전통이 되었고 말근육을 부드럽게하기위해  갖은 허브와 레드와인을 넣어 오랫동안 재운다음 장시간 끓였다.

이렇게 조리한 대표적인 말요리로는 ‘파스티사다 드 카발(pastissada de caval) 스튜’가 있다.  

                                                                                                      파스티사다 드 카발 스튜

푹삶은 고기(수육)는 ‘페아라(peara)’라 불리는 소스에 찍어먹었는데 이 소스는  빵가루, 골수, 후추,육수를 골고루 섞어서 만들었다.

속을 채운 오리고기(anatra ripiena), 석류를 넣어 익힌 칠면조고기, 각종허브로 속을 채운 수 탉을 소 방광에 넣어 육수에 끓인

‘카포네 알라 카네베라(cappone alla canevera)’ ‘ 염소 고치구이(cparetti allo spiedo)’, 소간에 양파, 버터, 올리브오일을 넣어 끓인

‘페가토 알라 베네지아나(fegato alla veneziana)’, ‘비둘기 구이(piccioni cotti al fuoco di legna)’, 허브에 재운 염소고기 요리

(capriolo marinato e con erbe aromatiche) , 소고기와 버섯을 익힌 후 폴렌타(옥수수죽)에 곁들어 먹는 ‘폰가디나(fongadina)’ 가 있다.

왼쪽으로 부터 시계방향:수육과 페아라 소스- 비둘기 구이-카포네 알라 카네베라

생선요리로는 양파,마늘, 파슬리에 푹 익힌 대구 요리 ‘바칼라 알라 피첸티나( baccala alla vicentina)’,

‘토마토 소스에 끓인 뱀장어( bisato in tecia),질그릇에 익힌 오징어 요리(seppie al tegame),  게(crab)살을

계란과 요리한 스트럼블드에그가 있다.

                                                                                              토마토 소스에 끓인 뱀장어

디저트도 메인주식과 비교해 손색없을만큼 다양한데 ‘판도로 Pan d’Oro’는 크리스마스~신정때

이탈리아인들이 파네토네(panettone)에 이어 가장많이 먹는 축제용 디저트로 자리매김을 했고 최고의

크리스마스 선물로도 선택되는 베네토의 전통 디저트이다. ‘바이콜리(baicoli)’과자는 추운겨울에 적당한 칼로리가

풍부한 디저트로 녹인 초코렛이나 스위트와인에 찍어먹는다. 잣,과일설탕절임, 아몬드,레몬껍질 갈은것을 주재료로

만든 ‘붓솔라(bussola)’ 쿠키,  우유에 쌀을 넣고 오래끓인 다음 건포도,밀가루, 잣, 과일설탕절임을 혼합한 반죽을 기름에

튀긴 ‘프리톨레(fritole),  차가운 생크림 ‘푸가자(fugazza)’, 스위트한 냉음료 ‘프라페(frappe)’, 이탈리아식 엿 ‘토로네(torrone)’ 가 있다.

케익류로는 일정량의 밀가루와 녹말, 설탕,버터,바닐라향, 이스트를 넣고 만든’ 사비오사 토르타(torta sabbiosa)’ 가 있다.

                                                                                                         판도로 케익