브레사오라(bresaola) 소고기햄

                                                                  후레쉬 치즈에 다진 호두를 넣고 돌돌 말은  롤 브레사오라

부채처럼 펼쳐논 브레사오라 슬라이스 위에 그라나 치즈 조각과 루콜라 야채로 장식한 '그라나 & 루콜라 브레사오라',  후레쉬 치즈에 다진 호두를 넣고 돌돌말은 '롤 브레사오라', 갖구운 식빵조각 위에 살포시 얹은 다음 올리브 열매로 장식한 '브레사오라 카나페', 불에 살짝 구운 가지와 함께 말은 다음

이탈리안 드레싱(올리브 오일+레몬즙+다진 파슬리)을 뿌린 '구운 가지 브레사오라' , 후레쉬 치즈로 속을 채운다음 이탈리아 실 파로 입구를 묶은 '파고티니 브레사오라'등

농익은 장미꽃을 떠올리는 브레사오라 bresaola 소고기 햄을 보는것만으로도 요리에 자신이 없는 사람도 한번쯤은 요리를 시도해 보고 싶은 충동이 일어난다.

곁들이는 재료없이 순수하게 브레사오라 맛 자체만을 즐기고 싶다면 올리브 오일이나 레몬즙을 뿌려 먹어도 정말 맛있다.

바삭바삭한 그리시니(짭짤한 맛의 스틱 빵)나 바겟트 빵을 곁들여 먹으면  한끼식사로 충분하다.

돼지고기의 다양한 부위로 만든 햄(프로슈토)이 무궁무진한 이탈리아에서 브레사오라 햄은 독특한 위치를 차지한다.

바로 소고기로 만든 햄이기 때문이다. 씹을때 느껴지는 독특한 질감과 부드러움, 소고기 자체의 향, 숙성때 배어진 독특한 향기와 더불어

소금으로 절인 음식임에도 불구하고 짠맛이 느껴지지 않고 포화 지방이 없다는 점에서 건강식품의 혜성처럼 떠오르고 있다. 

탱탱하고 선명한 선홍색의 브레사오라 햄은 발텔리나의 유명한 '발텔리나 수페리오레' 레드와인과 매우 잘 어울린다.

레드와인과 함께하면 브레사오라 햄 맛이 덜 느껴질 수도 있으므로 미세한 거품이 솔솔 올라오는 '프란차 코르타' 스푸만테 한 잔과 같이하면

와인과 햄 맛이 서로 눌리거나 압도되지 않게 골고루 즐길 수 있을것이다.

                                                                갖구운 식빵위에 살포시 얹은 다음 올리브 열매로 장식한 '브레사오라 카나페' 

                                                           불에  구운 가지와 함께 말은 다음 이탈리안 드레싱을  뿌린 '구운 가지 브레사오라'

                                                   후레쉬 치즈로 속을 채운다음 이탈리아 파로  묶은 '파고티니 브레사오라'

브레사오라 햄은 롬바르디아주에 위치한 발텔리나 계곡에서 전통방식으로 만든 햄인데 정식이름은

"브레사오라 델라 발텔리나 IGP (Bresaola della Valtellina IGP)" 이다. 즉 '발텔리나 계곡에서 생산되는  IGP등급의 브레사오라 햄 이라는 뜻이다.

발텔리나는 롬바르디아주 주도인 밀라노에서 북쪽으로 90km 정도 가면 도달하는 계곡지대다. 계곡형세가 서 --> 동을 향하며

남쪽에는 오르비에 알프스(Orbie Alpi,해발 3000m)를 북쪽에는 렛티케 알프스(Rettiche Alpi, 해발4000m)를 각각 두고있다. 

발텔리나 계곡에서는 브레사오라 햄을 중세부터 만들기 시작했다고 하는데 기록으로 전하는 바는 15세기로 거슬러 올라간다.

‘ 브레사오라’ 라고 부르게 된 경위는 크게 두가지 설이 있는데 그 하나는  독일어 'brasa'에 기원을 둔다.

brasa는 이탈리아어로 brace 즉, 벌겋게 달아오른 숯을 의미한다. 예전에는 고기를 숙성시키던 장소에는 전나무 숯이 담긴 화로가 놓여있었고

여기에 월계수잎, 노가주 열매를 넣어  좋은 향을 피어오르게 했다고 한다. 이 향은  고기에 베어들어 독특한 풍미를 주었고 고기에 포함된

습기를 제거하는 역활도 했다.

두번째설은 'brisa'라는 단어가 변했다고 하는데  이것은 소의 내분비선의 일종이며  매우 짠 맛이 나는 부위다. 브레사오라 햄이  brisa만큼 짠 맛이 났기 때문에

브리사로 불렸었고 후에 브레사오라로 변했다는 주장이다.

현대에는 늘어나는 수요때문에 양적으로 많이 생산되지만  만드는 방법은 옛날이나 오늘이나 변함없다.

브레사오라 델라 발텔리나 IGP (Bresaola della Valtellina IGP)가 생산되는 곳은 오직 발텔리나 계곡이라는 한정된 장소이기 때문에 밀려드는 수요를

모두 충족할 만큼 소가 사육되지 못한다. 그래서 피에몬테, 프랑스, 브라질, 아르헨티나로 부터 수입한 소고기로 충당하는데 이는

유럽 식품규정에서 중요하게 여기는 원재료 생산지와 가공, 처리 장소가 일치하지 않다는 점에서 의문이 생기지만 거기엔 다음과 같은 이유가 있다.

고기자체외에도 브레사오라햄의 맛과 향을 결정하는 중요한 요소로는 발텔리나 계곡의 건조하고 쌀쌀한 날씨와 연중 불어오는 바람, 그리고 장인의 손길과 손맛에 있다는 점이다.  고기를 숙성시키기전에 고기 덩어리를 소금에 각종 향신료 섞은 아로마 소금으로 여러번 마사지하는 과정이 있다.

이 소금 혼합물은 옛날부터 전해내려오는 장인들만의 비법과 비율로 만들어졌는데  정성이 들어간 능숙한  솜씨로 아로마 소금을 고기에 마사지하는 손 기술이

브레사오라 햄을 탄생시키는 결정적 요소이기 때문에 원료인 육우는 기준에만 통과한것을 써도 된다는 통념때문이다.

                                                                            장인이 브레사오라 햄에 적합한 소 부위를 고른다.

그러면 브레사오라는 어떻게 만드는가? 먼저, 이상적인 소 부위를 선정하는것에서 부터 시작된다. 고기의 원산지는 물론  사육된 곳의 위생상태를 보증하는

증명서가 첨부된 18개월 이하의 육우만이 선택된다. 브레사오라용으로 가장 적합한 부위는 우둔,채끝, 설도 인데 그 중 단연 최고는 설도 부위다.

햄  만드는 과정 중 첫번째로 중요한 것은 적합부위에 붙어있는 지방이나 힘줄같은 부위를 고기에 상처나 흠없이

제거하는 것이다. 이 작업은  경험이 풍부하고 노련된 숙련자가 도맡아서 한다. 숙련자는 필요없는 부위를 제거하면서 결 무늬가 너무 두드러지거나

색깔이 지나치게 짙은 고기는 불합격판정을 내린다.

                                                                                푸른색 원안에 있는 부위로 브레사오라 햄을 만든다.

                                                                                        브레사오라 햄에 적합한 소 품종

능숙한 솜씨로 불필요한 부분이  제거되어  말끔해진 부위는 소금 마사지 단계로 보내진다. 마사지 담당 장인은 자연 허브와 향신료가 섞인 아로마 소금을  

천천히 고기 표면에 발라준다. 이때 향신료 종류와 소금과 혼합되는 비율은 브레사오라 장인마다 다르고 예전부터 전수되어온 비법을 따른다.

아로마 소금이 천천히 육즙에 스며들면서 고기에  독특한 향과 맛을 주는데 보통 이 기간은 10일정도  걸린다.

                                                                                     아로마 소금으로 마사지 하는 장면

                                                                       

소금 마사지가 끝난 고기는 동물의 내장(요즘은 하얀 실로 짠 그물모양의 주머니를 선호)에 담겨진 후 무균건조실로 옮겨진다. 이곳에서 약 1주일간 습기를  건조시킨다.

다음은 숙성단계인데 환풍장치로 기온(적정 온도 12~18 ^o C)과 습도가 적절히 조절되는 숙성실에서  4~8주간  놔둔다. 숙성이 끝났다고 자동적으로

‘브레사오라 델라 발텔리나’ 판정을 받는것은 아니며 화학적,오감적, 상품학적 적합심사를 통과해야 한다.적합판정받은 브레사오라는 최종적으로 용도에 맞게

절단된 다음  포장된 후 IGP 마크가 찍힌다.

                                                                                        무균건조실에서 숙성되고 있는 햄

IGP적합 판정을 받은 브레사오라를 얇게 자른면을 보면 부드러운 느낌과  탄력성이 육안으로 느껴진다. 짙은 선홍색이 돌며  마블링이 희끗 보이면 더할나위 없는

최상 햄이다. 냄새를 맡으면  견과류, 적색과일향, 버섯향기가 나는데 이는 소금 아로마 덕분이며 여기에 와인이 섞였다면 레드 와인향도 올라온다.

씹고난 후 혀에 쓴맛이 남으면 않되고 뒷 맛이 깔끔해야 한다.

브레사오라 햄은 식품영양학상으로 완전 식품으로  생산전에 지방을 제거했기 때문에 저칼로리이며  탄수화물성분이 없다.

류신,아이소류신, 발린등의 단백질과  비타민B1,B6,B12 , 무기염,미네랄,철, 인, 아연,칼슘등도 풍부하다.

      ★포스팅 자료와 사진은 브레사오라 콘소시엄( http://www.bresaolavaltellina.it) 웹사이트를 참고했읍니다.