발폴리첼라 와인에 대하여(2)

                                                                                  주제페 퀸타렐리 와이너리에서 본 발폴리첼라 계곡

발폴리첼라 와인에 대하여(1)의 와인역사와 품종에 대해 먼저 읽으시면  도움이 됩니다.

                                          레초토 델라 발폴리첼라(Recioto della Valpolicella DOCG)

5세기 경 테오도리쿠스왕의 신하가 보낸 편지에 씌여있던 대로 포도를 말려 와인을 만드는

아치나티코 기법은 후에 아파시멘토(appassimento) 기술로 발전되었고 레초토 와인과

아마로네와인을 만드는 기본 양조법으로 정착되었다.

‘레초토 델라 발폴리첼라’는 ‘발폴리첼라 계곡에서 만드는 레초토 와인’ 이란 뜻으로 아파시멘토 기법을 사용해 만든 매우 값지고

소중한 보물단지 와인이다.외할머니가 어린 손주들에게 주려고 장농 깊숙히 숨겨논 조청과도  같고, 사랑하는 사람에게 선물할

마음으로 생전처음 한 뼘 한 뼘 십자수를 놓아 만든 손수건과도 비교될 수 있는 정성이 듬뿍담긴 와인이다.

레초토는 베네토지방 방언으로 레치에(recie)단어가 레초토로 변했고  “귀” 를 뜻한다. 포도와 인체의 ‘귀’하고의 무슨 연관성이 있을가 싶지만 포도송이에서 가장 알이 많이 달려있는 부분은 윗쪽이며  돌출 되있는 모양이 마치 인간의 귀와 흡사해서 ‘레치에’ 라고 부르게 되었다.당연히 자연의 섭리상 크고 강한것이 영양분을 독점하기 때문에 레치에 부분도 당도와 각종 맛 성분이 농축되게 된다.   

                                                                                                              주제페 퀸타렐리의 발폴리첼라 와인들

잘 익고 온전한 포도알만 달린  코르비나,론디넬라, 코르비노네를 잘 선별한 후 푸룻타이오(fruttaio)로 옮긴다. 이곳은 일종의 자연 건조실인데 겨울에도 안개가 끼지 않고  공기가 한 곳에 머물러있지 않아 통기가 잘 되는 구릉지에 있다. 이 건조실이 있는 곳은 겨울에도

기온이 온화하고(15~20도), 상대습도도 낮다(65~70%).이런 유리한 아파시멘토 조건을 갖춘 푸룻타이오 적격지를 찾기위해 레초토,

아마로네 와인 생산자들은 험악하고 인간의 접근이 쉽지않은 곳도 마다하지 않는다.

9월 말~ 10월 초에 포도를 수확한 다음 예전에는 수확한 포도의 윗 부분(포도자루의 반대부분)을 갈고리에 걸어 처마끝에 주렁주렁 매달았다. 이렇게 하면 촘촘하게 붙어 있던 포도알맹이 틈이 열려 공기가 골고루 통할 수가 있게되어 곰팡이가 끼는 것을 방지함은

물론이고 알맹이가 골고루 건조되어 꿩먹고 알먹는 효과를 얻을 수 있었다. 현대는 갈고리 대신 통기가 좋은 대나무를 얇게 편 후 연결해서 만든 상자나 플라스틱용기(pletaux)위에 포도가 겹치지 않도록 한 줄로 펴서 말린다. 현대적 시설을 갖춘 푸룻타이오에는 대형

선풍기가  위 아래 좌우로 움직이면서 정해진 시간에 적절한 온도로 맞추어진 바람을 뿜어내 포도를 말린다.

보통 100~120일쯤 지나면 포도는 원래 무게의 30~35%정도 줄게되는데 대부분 소실되는 것은 수분이며  다른 성분은 농축되어 수확 당시의 포도와는 전혀 다르게 변하는데 이곳 사람들은 아파시멘토를 “제2의 수확”이라고 한다. 아파시멘토 동안 겉모습 뿐만 아니라 포도성분에도 변화가 일어나는데 첫 번째로 당 성분중 과당보다는 포도당함량이 더 높아지게 되고 사과산이 감소된다. 또한, 단백질이 가수분해되어 아미노산이 생성되고 페놀성분과 글리세린이 풍부해진다. 또한, 혈액순환과 심장마비예방에 좋다는

레스베라트롤도 생성되어 와인을 자주 음용하는 애호가에게는 희소식이 아닐 수 없다.

포도수확과 제2의  수확(아파시멘토)까지 끝나면 1월 ~ 2월 경이 되는데 일반와인 같으면 이미 알코올 발효와 젖산 발효를 끝내고 숙성용기에  막 들어가 있을 터이지만 레초토용 포도는 그제야 압착을 하게 된다.압착 후 발효가 시작되는데 당이 워낙 높고 추운 겨울이라  효모가 당을 알콜로 변환시키는데 상당시간 걸린다. 알콜농도가 12도에 이르면 단 맛을 남기기 위해 알콜발효를 중지시켜야 될 차례다. 레초토 와인은 달콤한 디저트 와인이지만 남은 당이 재발효를 일으킬 여지가 있기 때문에 이것을 미연에 방지해야한다. 따라내기와 여과를 자주하면서 당이 효모를 자극해  깊은 잠에서 깨어나지 못하도록 묶어둔다. 이렇게 안전해진 레초토를 보테나 바리크에서 3~6년 정도 숙성시킨 후 병입된다.

짙은 암적색이 돌며 색깔에서 실크와 같은 촉감이 예견된다.아주 잘 익은 적색과일향과 설탕을 뭉근히 끓여만든 과일쨈, 초코렛향,

감초향, 키나향이 나며 벨벳과 같은 목넘김과 함께 아몬드의 쓴 뒷맛이 남아 레초토와인이 그렇게 달지않다는 느낌이 든다. 허브나

향신료가 들어간 케잌이나 과자류, 블루치즈와 잘 어울린다. 또한 음악을 듣거나 친구들의 수다를 안주삼아 레초토를 마셔도 훌륭하다.

                                   아마로네 델라 발폴리첼라(Amarone della Valpolicella DOCG)

1900년대 이전까지 만해도 발폴리첼라 계곡에서는 레초토만 생산되었다. 인류역사에서 실수로 생긴 의외의 결과가 놀라운 발명품이

된 경우가 얼마나 많았던가…이런 류의실수는 와인에서 일어났다.  한 농부가 레초토와인을 만들려고 아파시멘토가 끝난 코르비나,론디넬라,몰리나라 포도를 정성껏 압착한 후 발효통에 넣었다. 그런 후 농부는 이 사실을 까맣게 잊었는데 늦은 봄에서야  발효통에 부어 둔 와인이 기억났다. 1년 포도 농사가 하루아침에 도루묵이 될 지경에 처한 농부는 허겁지겁 와인창고로 달려가서 와인을 맛 보았는데  걱정했던 사태는 천만다행으로 일어나지 않았는데 '다름아니라 겨울내내 통에 있었던 머스트가  알콜 발효를

제대로 끝내고 드라이 와인으로 변신했던 것이다.

                                                                                                                      '카 루가테Ca' Rugate' 와이너리 지하 셀러

아마로네는 ‘쓴 맛”이라는 뜻인데 와인을 마신 뒤 쓴 맛이 약간 남기는 하지만 드라이와인임에도 불구하고 오히려 소량이지만 단 맛이

더 나는게 사실이다.그럼에도 불구하고 아마로네라고 굳이 부르게 된것은  원래 만들고자 했던 달콤한 맛의 레초토 와인에 비해 잔당 함량이 적기때문에 단 맛이 덜하니 당연히 쓴 맛이 강조된 탓이다.

레초토 와인의 새 버젼 아마로네 발견은 많은 사람들로 부터 뜻밖의 호응을 얻었지만 20세기 초의 양조기술로는 원하는 정도의 드라이 와인을 만들 수 가 없었다.폭염이 대단해 당이 유난히 높은 해나 알 수 없는 이유로 알콜발효가 중단되면 레초토와 아마로네 중간상태의 어정쩡한 와인이 나오는게 과반수 였다.이런 상태로는 판매가 불가능해서 처음에는 친구나 식구들만 마셨다가1953년에 이르러야

제대로된 아마로네 와인을 만들수 있었고  시중 판매가 가능해졌다.

아마로네 와인 인기는 대단했고 주제페 퀀타렐리, 로마노 달 포르노 같은 아마로네 대가가 혜성같이 나타나 아마로네 와인의 기술적,

오감적 특징을 향상시켰다.1968년 도에는 발폴리첼라 와인조합(Consorzio per la Tutela dei vini Valpolicella) 이  발족해

아마로네 와인 보급과 선전에 힘써 DOC등급으로 인정받았고 42년  뒤에는 DOGC등급으로 상승됐다.

애초에 레초토와인에서 아마로네와인을 얻었으므로  포도밭에서 아파시멘토 과정까지는 같다. 예전에는 레초토 와인을 먼저 생산한

다음 남는 포도주스를 계속 발효시켜 아마로네를 얻었으나 요즘은 좀 더 전문적이고 고도로 발달된 애호가들의 입 맛을

맞추기 위해 레초토용 포도밭, 아마로네용 포도밭을 따로 구분, 재배를 해 아마로네와인이 레초토와인의 부산물임을 불식시키려

하고 있다.

발효통에 옮겨진 아마로네용 포도주스는 일반 드라이와인 보다 긴 침출기간(maceration,포도껍질과 포도주스의 접촉기간,보통 색깔과 타닌을 우려내기 위함)을 갖는다. 침출이 끝나면 발효와 숙성하는 방법이 두 가지인데 전통방식과 현대방식이 있다. 전통주의를 존중하는 생산자들은  발효용기를 옛날것을 사용하는데 발효 시기가 한 겨울이라 날씨가 추운 관계로 1~2개월 걸리는 경우가 태반이다. 또한, 숙성용기도 슬로베니아산 대형 떡갈 나무통에서  최소 2~4년 숙성시킨다. 반면 현대방식 옹호자들은 침출기간도 몇 일(5~6일)로 제한하며  온도가 자동으로 조절되는 발효통이 알아서 펌핑오버(발효중 위에 뜨는 포도껍질을 일정한 시간에 섞어 줌)도  해주는 현대적 발효통을 사용한다. 또한, 숙성용기도 큰 보테와 프랑스산 바리크(225리터)를  같이 사용해  숙성기간을 짧게(2년) 해도 단 시간내에 아마로네의 특징적인 맛을 즐길 수 있게 했다.

                                                                                                                         건조중인 코르비나 포도

숙성정도에 따라 색깔은 다양하며  규정에서 정한 의무 숙성기간이 막 지난 아마로네는 짙은 루비색이 나며 좀 더 숙성시킨것은 암적색이 돈다. 그라빠나 위스키를 잔에서 돌렸을때 타고 내리는 빽빼한 와인 눈물이 아마로네 잔 벽에서도 형성된다. 제비꽃, 말린 적색 꽃

향기, 적색과일 쨈, 체리쨈, 설탕에 절인 체리, 호두,아몬드, 향이 시간차를 두고 올라온다. 숙성이 오래된 리제르바급에서는 발삼,

계피,정향,타바코,송로버섯,감초, 끼나, 에나멜 향이 복합적으로 난다.알콜의 뜨거운 기운은 실크처럼 목으로 넘어간다. 약간의 짠 맛이 나며 타닌은 매우 부드럽고 섬세하다.코로 느꼈던 아몬드, 마르카라 체리향기는 혀로도 느낄 수 있다. 세계적으로 알려진

빈티지로는 1983,1988,1990,1995,1997,1998,2000년 이다.

                                                 발폴리첼라 리파소(Valpolicella Ripasso DOC)

발폴리첼라 계곡에서는 아마로네,레초토 와인외에 2종류의 DOC급 와인이 생산된다. 하나는 ‘발폴리첼라 Valpolicella DOC’인데

아마로네나 레초토와인과 동일한 지역에서 같은 품종으로 만들지만 아파시멘토 과정을 거치지 않은 일반 드라이 와인이다. 병입한

후1~3년 내에 마실 수 있는 부담없고 싱그러운 와인이다. 다른 하나는 ‘발폴리첼라 리파쏘Valpolicella Ripasso DOC’인데 리파쏘란

발폴리첼라 계곡에서만 사용하는 독특한 양조방법으로 만들었기 때문에 붙여진 이름이다.

                                                                                                                         슬로베니아산 떡갈나무 보테

라파쏘(Ripasso)는 “재 시도, 다시 함”이란  일반명사 이지만 발폴리첼라와 함께 쓰였을 경우에는 “두 번 발효한”이라는 특정명사로 변한다. 그러면 두 번 발효 한다는 ripasso 방법을 잠시 설명하도록 하겠다. 아마로네 와인의  알콜발효가  막 끝나면  다른 통으로 옮긴다. 와인을 따라낸 발효통 바닥에는 고형물(포도씨와 껍질)이 남아있는데 이 잔여물에는 작은 양이지만 아마로네 와인이 남아있어 축축하고 발효도 끝나지 않은 상태이다. 여기에 10월 말에 수확한 포도로 만든 일반 발폴리첼라 와인을 붓는다. 그러면 새로부은 와인은 통에 남아있던 아마로네 고형물과 다시 접촉해 발효가 다시 일어난다.즉, 아마로네 와인 성분과 이미 활성화 되있는 효모의 도움으로  발효가 갑작스럽게 중단될 염려없이 고형물에 남아있는 아마로네 액기스를 얻는 효과를 갖게된다.

다른 말로하면 일반 발효를 거친 Valpolicella DOC 와인에 비해  Ripasso는 상당한 보디감과 숙성기간도 길어지고 페놀성분,알콜도수,불휘발 성분이 높아지는 반면 산도는 낮아져 아마로네가 주는 실크 같은 부드러움에 비교될 수 는 없지만 인조실크 정도의 촉감을 갖게된다. 라파쏘 와인은 저렴한 가격으로 아마로네와인 대리만족을 얻을 수 있기 때문에 주머니 사정이 넉넉치 못한 아마로네 애호가들로

부터 인기가 높다.

리파쏘 할 때 주의할 점은 고형물에는 포도씨에 존재하는 거친맛의 타닌이 남아있기 때문에 재 발효중 알콜농도가 증가되어 이 성분이 빠져나올 수 있으므로 침출기간을 적게하는것이 중요하다. 와인 맛을 훼손시킬 수 있는 위험성이 있음에도 불구하고 이 방법을 사용하는 것은 알콜발효가 갑자기 중단되는 것을 방지할 수 있고 포도자체의 결함 때문에 있을 수 있는 불쾌한 냄새의 제거가 가능하며 알콜발효 후 쉽게 젖산 발효를 일으킬 수 있다는 장점 때문에 농부들이 옛날에 많이 이용했다.

잔 건너편 물체가 보이지 않을 정도로 짙은 루비색이 돌며 잘익은 과일냄새, 향신료 , 바닐라 ,체리, 카카오 향기가 난다. 입안과 목에서느껴지는 뜨거운 알콜기운은  벨벳 느낌과 비교할 수 있는 타닌과 잘 어울려서 마치 조화가 완벽한 이중창을 듣는 기분이다.