축제의 와인 빈산토의 납득않가는 점

                                                                      영롱한 빛깔의 빈산토

토스카나인들은 중요한 축제때에는 빈산토(vin santo)를 마시며 자축합니다.

빈산토는 진한 금색이나 호박색이 도는 달콤한

스위트 와인인데 크리스마스와 2013년 새해가 지난지 얼마 않 되는 요즘 토스카나 시민들이 몇 잔 아니 몇 병의

빈산토를 마셨을지 상상이 않가는 군요. 빈산토는 원래 가족들이나 친구들과 함께 종교축제일에 마시기 위해

집집마다 만들던 디저트와인입니다. 그래서 빈산토를 만드는 비법도 집집마다 달라 수 천 수백가지나 된다고 합니다.

그러면 잠깐 빈산토를 만드는 방법을 알아보도록 하겠습니다.

포도가 알맞게 성숙되면 몇 달 더 나무에 놔더 자연건조시키거나 건조실로 옮겨 건조시킨(3~ 7개월)후 압착을 합니다.  

압착한 포도즙은 ‘카라텔리caratelli’라는 50리터짜리 밤나무통으로 옮긴다음  공기가 스며드는것을 방지하기 위해

뚜껑부분을 시멘트로 봉합니다. 이 카라텔리안에서 포도즙이 발효한후 숙성이 일어나는데  짧게는 4년에서 길게는 50년

이상씩 놔둔다고 합니다. 이렇게 곰삭은 빈산토는 보통 부활절에  개봉을 하는데 짙은 호박색이 돌며 말린무화과,꿀,

호두, 헤이즐넛, 아몬드, 각종 향신료향으로 축제분위기를 한층 북 돋아줍니다.

 

                                                                       건조실에서 건조중인 산조베제

먼저 말씀드린데로 빈 산토는 토스카나의 전통 스위트 와인으로 수 세기에 걸쳐내려오는 고유 비법으로 만드는데

그 비법은 포도즙을 카라텔리에 넣는 순간부터 시작됩니다. 이 ‘카라텔리’안에는 마드리(madri)라 불리는

효모찌꺼기와 박테리아의 혼합물이  들어있는데 이 신비스러운 혼합물은 막 압착한 포도즙의 당도가  26~ 27%가

넘어도 탈없이 발효가 일어날 수 있게해주고 독특한 향기와 맛을 품은 빈산토가 될 수 있는 견인차역활을 해줍니다.

이 마드리는 한 번 사용한 후 버리지않고 다시 재 사용하는데  여러 번 사용한 마드리는 계속해서 좋은

빈산토를 만들 수 있다는 믿음과 실제로 그 믿음을 저버리지 않기 때문입니다.

 

위 설명은 제가 머물렀던  아그리투리스모( 농가를 개조해 만든 가족형 전원 호텔)의 주인인  스테파노씨가  

15년동안 카라텔리에 간직했던  귀한 빈 산토를  맛보면서 들은 것입니다.  스테파노씨는 지하셀라의 

가장 깊숙한곳에 열쇠로 단단히 잠궈진 작은방으로  안내해서  50년도 넘은 카라텔리통과 병입된 빈 산토를  

보여주었습니다.유령이 나올듯한 분위기에서 5cm 도 넘는 두께의  먼지와 거미줄을 가득뒤집어 쓰고 있었습니다.

 

                                                                     먼지를 뒤집어쓴 카레텔리 통

저는 한 세대와  맞먹는 빈 산토의 연령을 보면서 그 가치를 금전적으로 환산해보려했는데 그것을 알아차린

스테파노는 이 와인들은 빈산토 만드는 규정이 탄생하기전에 만들어졌기 때문에 위생상태가 검증이 않되어

판매될 수 없다고 했습니다. 그렇다면 토스카나의 할아버지,고조할아버지,증조할아버지 … 대대로  비위생적인

빈산토를 마셔왔다는 이야기가 되는데요 현대장비가 잘 갖추어진 와이너리에서는 어떻게 빈 산토를 만드는지 

궁금해졌습니다.  

 

                                                                                         스테파노의 1994년 빈산토

제가 방문했었던 몬테풀차노 마을에 있는 빈델라Bindella 와이너리를 예로들어보겠습니다.

먼저, 잘 건조된 포도를 압착해서 옛날에 사용했던  것과 모양과 용량도 같은

카라텔리통에 담습니다. 여기까지는 옛날 방식과 거의 차이가 없습니다. 그러나 카라텔리안에는 마드리는 없고 대신

배양효모와 포도즙이 섞인 내용물을 넣어 규정대로 최소 3년~ 최대 7.5년을 숙성시킵니다. 이 카라텔리통들은 시멘트로

밀봉되있거나 먼지를 가득뒤집어 쓰고있지도 않았고  개봉 후에는 생명이 다해 버린다고 합니다.

                                                                            빈델라 와이너리의 현대적 빈산토 숙성실

왜 마드리를 사용하지 않느냐는 질문에 비위생적이고  포도껍질에 묻은 잔여 금속성분이  그대로 마드리에 옮겨지고 

이것이  계속 사용되기 때문에 다음 빈산토에 축척될 확률이 높아  결론적으로 인체에 해로워 법적으로

금지되어있다고 했습니다.

                                                                      규정에 따른 빈산토와 전통적 방법으로 만든 빈산토를 설명하는 빈델라 직원

위생 규정에 따라 현대적 시설을 갖춘 와이너리에서  양조→숙성된 후 머지않아 병입을 기다리고 있는 카라텔리를 보면서

빈산토규정이 없었던 10년~ 20년 전에 할아버지와 할머니가 손주들을 위해 정성껏만들어주신 빈산토가  비위생적이고

인체에 해로 울 수도 있는 알콜음료로  취급된다는 것이 유감스러웠습니다. 스테파노씨에 의하면 아직도 많은 농가에서는

규정과는 상관없는 가족비법으로 빈산토를 만들어 마신다고 하는데 이것을 마시는 식구들의 건강상태가

무척염려(?)되었습니다.