이탈리아 귀부와인

피에몬테(이탈리아 최북서쪽에 있는 주, 주도:토리노)주에는 "부룻티 마 부오니 brutti ma buon"란 전통과자가 있다. "못생겼지만 맛있어"란 이름의 과자로 헤즐넛 가루+계란흰자+ 설탕을 섞어서  된부침개 반죽정도로 만든다음  이것을 한 숟갈씩 오븐 팬에 떠 넣어 오븐에 구운과자다.구워논 모양이 이름처럼 예쁘지 않지만 고소함이 이루말할 수 없고 솜사탕 처럼 입에서 살살  녹는다. 


                                                                              

"못생겼지만 맛있어"식 표현이 와인에도 있다. 곰팡이가 껍칠을 파고들어  모양이  형편없이된  포도가 영롱한 황금빛의 달콤함으로 변신하는 반전의 묘미가 있는 와인이다. 겉모습에서 오는 불쾌한 느낌을 부드럽게 표현하기 위해  " 귀부와인" 즉, "귀한 곰팡이"가 만든 와인이라 한다. 소테른,토카이,트로켄아우스레제 와인은 3대 귀부와인이며 뚝배기 보다는 장맛이 좋다는 속담을 와인으로 증명한 예다.
 
이탈리아에서도 귀부와인이 생산된다는 사실은  최근에 알려졌다. 뜻밖의 사실이고 워낙 소량생산되기 때문에  소테른, 토카이 처럼 원산지 이름을 따로 붙이지 않고 "vini muffati"라는  일반단어로 불린다. 뜻이 "곰팡이 와인"으로 이해는 쉽지만  낭만적이진 못한 분류방식이다.귀부와인만 생산되는 지역은 따로 없고 기존의 와인생산지역중  귀부균이 발생및 활동하기 좋은곳이 적합지다 . 이런 특정한 조건을 가진 곳은 움브리아, 토스카나, 라찌오주가 있는 중부이탈리아로  좁혀질 수 있고 그밖의 주에서도 소량 만들어진다.

생산지가  전국에 흩어져 있기 때문에 귀부균 활동과 토양 특성하고는 관련이 없어보이나 기후는 중요하게 관여한다. 기후라 함은  강을 가까이둔 해발 100~350m 높이의 언덕에서 자라는 청포도가 거의 완숙할 즈음(9~10월)이라는 조건으로 한정된다. 밤에 낀 안개는 새벽녘까지 머물러있다 해가 떠 기온이 상승하면 공기중으로 흩어져 버린다.바람도 매우 주요한 요소이며  공기를 건조하게 유지하고  곰팡이 포자를 실어와 포도송이에 달라붙게 하는 운반자 역활을 한다.

바람에 실려온 포자가 포도껍질에 붙으면 이를 뚫고 포도알맹이 안으로 침입하는데 보통 3~4일 정도 걸린다. 이때부터 수분이 증발되기 시작되고 15~20일이 지나 포도알맹이가 원래크기의 반 정도가 될때까지 계속된다. 이 기간에는 정반대로 포도당및 과당, 산, 글리세린의 농도는 짙어진다.포도안에서 이런 조화가 일어나는 동안 포도껍질은 황토색(pourris plein)에서 짙은 밤색(pourris rotis)으로 변해간다. 귀부균의 이같은 왕성한 활동은 앞에서 말한 기상조건이 지속으로 반복되어야만 차질없이 이루어질 수있다. 

이탈리아에서 귀부와인에 적절한 포도는 귀부균의 안착부터 감염까지 이 모든 과정을 잘 견디어 낼 수 있는 껍질이 두꺼운 품종들이다. 베르디끼오(verdicchio), 그레께토(grecchetto), 에르바루체(erbaluce)의 토종품종과  세미용,리슬링, 소비뇽 블랑,게브르츠 트라미너와 같은 국제 품종이다.

수확시기는 기후 만큼이나 민감해 한 포도밭에서 조차 귀부균 감염상태가 달라 수확날짜를 일률적으로 정하기가 어렵다. 보통 기상이변이 없는 해는 2~3번 나누어서 수확하는게 일반적이지만  2003년의 경우처럼 기상이변으로 13번에  걸쳐서 수확한 경우도 있다고 한다.

수확된 포도의 양이 워낙 적다보니 최소 2번 압착해 쥬스를 얻는다. 첫번째 압착한 쥬스는 최고의 품질이며  두번째 추출된 쥬스는  당도가 높다. 이후에 추출된 것은 산화가 진행되었기 때문에 제거된다.  첫번째와 두번째 쥬스의 발효는 당 농도가 높다 보니  몇  달이 걸리고 그렇다보니 산소가 차단되는 스텐레스 발효통보다는 통기성이 좋은  바리크에서 발효를 한다.

바리크 발효를 거친 귀부와인은 다시 바리크로 옮겨져 6개월~ 36개월 정도 숙성된후 병에 담겨진다.숙성기간을 따로 규정해서 관리하진 않고 생산자의 재량에 맡긴다.

참고로 귀부와인외에 이탈리아의 잘 알려진 스위트 와인은 파시토(passito, 포도나무에 말리거나 수확한 포도를 건조실에 옮겨와 말린 포도로 만든 와인)가 있다. 수분증발과 각종성분의 농축은 귀부와인의 경우 곰팡이에 의해 일어나지만  파시토는 전적으로 햇빛에 의존한다. 또한, 파시토는 포도나무나 전용 포도건조실에서 위 과정이 일어날 수 있지만 귀부포도는 나무에 달려있을때만  일어난다. 시기에 있어서  파시토는 3 ~ 5개월의  한 계절이 필요하지만 귀부는 보통 20일 이라는 한정된 기간이면 된다.

탄생스토리가 서로 다르기 때문에 오는 차이점은 '산미'다. 귀부에 감염된 포도는 수분이 증발할때 산은 보존되지만  파시토로 말려진 포도는 원래의 산이 화학물질로 변하기 때문에 산 함량이 줄어든다. 그래서 파시토를 마시면  단 맛이 주를 이루지만 귀부와인은 단 맛과 신맛이 적정 비율로 공존하기에 단 맛에 물리지 않는다. 

와인	생산자및 와인이름	생산지역	품종	생산연도및   알콜농도	발효및 숙성	맛과 향기
	생산자: Palazzone  와인이름: Muffa Nobili	움브리아 주 해발 220m 언덕 점토 함량이 높은 퇴적지	소비뇽 블랑 100%	2013년   13%	바리크에서 30~35일 발효한 후 1년 6개월 숙성	1, 짙은 노란색 2,노란껍질 메론, 향신료, 꿀에 절인 살구, 카라멜,아카시아 꽃 향기 3, 단맛과 신맛이 적절히 조화, 바리크 숙성때문에 약간의 타닌이 느껴지며 긴 뒷 맛이 멋짐
	생산자: Pojer & Sandri 와인이름:Essenzia Dolomiti	1, 트렌티노 알토아디제 2, Coveli에 있는 350m 높이 언덕/ Palai 에 있는 700m 높이 언덕에서 귀부균에 감염된 포도로 생산 3, 반암, 점토, 이회토, 석회석이 혼합된 화산토양	샤르도네,소비뇽 블랑, 리슬링, 게브르츠 트라미너, 커너	2011년 9,5%		1, 푸른빛이 나는 노란색 2,잘 익은  복숭아, 멜론의 깊은맛, 바나나, 파인애플, 망고의 열대 과일향, 약간의 눅눅한 곰팡이 향 3, 앞의 귀부와인보다 산미가  더 느껴지나  대체적으로 단맛과 적절한 조화,9,5%의 알콜임에도 불구하고 뜨거움이 느껴짐. 대체적으로 잘 다듬어진 달콤함임
	생산자: La Passitaia 와인이름: MUFii	피에몬테	에르바루체 100%	2013년 13,5%	스텐레스 통에서 2개월 발효후 일부분은 스텐레스통 숙성, 나머지는 아카시아 나무통에서 숙성한 후 블랜딩	1, 영롱한 황금색 2, 아몬드, 헤즐넛,열대과일 향기같은 품종자체의 향기가 잘보존 됐음,바닐라향기와 함께 언뜻 곰팡이 향이 남 3,단맛과 함께 산미가 잘어울림,혀를 감싸는 부드러움
	생산자:Sergio Mottura 와인이름:Muffo	라찌오주 비테르보 Alviano 강근처에 안개가 자주 끼는 Umbrico, Mecone 포도밭	그레께토 100%	2011 13.5%	작은 오크통에서 12개월 숙성	1, 옅은 밤색 2, 향신료, 바닐라, 구운 빵, 사과 졸임, 꿀,약간의 흑연향 3,신맛이 단 맛을 강조하는 느낌 긴 뒷맛에 아몬드의 쓴 맛이 남음
	생산자: Fazi Battaglia 와인이름: Arkezia Muffo di San Sisto	마르케 주	베르디끼오 100%	2010 12.50%	작은 오크통에서 35~40일 발효, 바리크에서 14~16개월 숙성후 병 숙성 6개월	1, 흐린 황금색 2, 바닐라, 꽃 냄새, 약간의 미네랄향이 앞의 와인보다 섬세하게 남, 고르곤졸라 치즈 냄세, 3,부드러워진 타닌에서 구조감이 느껴지며 살아있는 산미,7초 이상인  뒷맛
	생산자: Antinori 와인이름: Muffato Nella Sala	움브리아주 해발 200~350m의 Castello della Sala 포도밭	소비뇽 블랑 60% 그레께토+게브르츠트라미너+리슬링: 40%	2009 12.5%	수확후 포도알 선별기 벨트에서 손으로 알맹이 선별 후 재경작업 없이 압착한 후 18개월 동안 오크통 숙성	1,브라운색 2, 바닐라, 꿀, 무화과, 견과류, 살구의 강한 향기뒤에 이스트, 곰팡 향기가 약하게 남 3, 약간의 쓴맛, 산미, 단맛이 적절한 조화, 알콜이 주는 부드러움이 포근하게 혀를 감싼다.
	생산자:Fattoria di Petreto 와인이름: Pourriture Noble	토스카나주 아르노 강변에 위치한 해발 100m의 petreto 포도밭, 북동쪽, 동쪽을 향함, 석회암의 알베레제 토양	소비뇽블랑: 55% 세미용: 45%	2006 14%	바리크에서 30~45일 발효 바리크에서 12개월 숙성후,18개월 병숙성	1,끈적거림이 보이는 짙은 브라운색 2, 버터, 꿀에 절인 감귤류, 사프란향, 바닐라, 약간의 페인트향과 곰팡이 향 3,숙성된 타닌에서 오는 구조감, 약간의 쓴 맛과 긴 뒷 맛, 산미와 좋은 조함, 알콜의 뜨거움과 부드러움이 혀를 감쌈