비노산토(vino santo)의 발견

                                                                                               토브리노 성

 이탈리아의 20개의 주(state)중 최북단에 위치하고 있으며 오스트리아와 국경을 두고 있기 때문에

자치특권을 누리는 주이다. 암벽을 훤히 들어내보이는 알프스산 사이로 녹색 아디제(Adige)강이

흐르고 있고 그 옆에 끝없이 펼처져있는 평원에서는 사과나무가 크는 청정 이미지의 주이다. 아디제강이

적시지 않는 곳에는 크기가 서로 다른 호수들로 채워져있다. 이 호수들은 아름다운 선경만 뽐낼 뿐 아니라

트렌티노의 변덕스러운 날씨를 진정시키는 역활도 해 주위에는 포도밭이 많이 조성되있다. 이곳의 아름다움에

반한 트렌티노주 출신 유명한 기자는 "유럽에서 포도밭이 있는 정원으로는 가장 아름다운 곳 Il piu' bel

giardino vitato d'Europo'이라고 격찬을 했다.

                                                                                                   트렌티노 주의 위치

위 호수의 가장 잘 알려진 예로는 “발레 데이 라기Valle dei laghi”가 있는데 이름처럼 호수가

많은 계곡(valle=계곡, laghi=호수)이다.덕분에 북쪽의 추운 대륙성기후는 절벽산 뒤에 숨어 얼씬도 못하고

남이탈리아에서나 나타나는 온화한 지중해성 기후가 나타난다.

레몬, 올리브, 포도나무가 만년설을 덮고있는 알프스산과 묘한 조화를 이룬 형상이다.

 

‘발레 데이 라기’의 홍일점은 단연1100년경 호수위에 세워진 토브리노성으로 자태가 너무

낭만적이라 이곳에 오는 연인들은 꼭 결혼을 하게된다는 전설을 가진곳이다. 성의 경치와 

주위에서 난 포도로 만든 달콤한 비노산토를 마신다면 누군들 사랑에 빠지가 않겠는가...

 

이 와인의 주인공은 트렌티노의 토종화이트품종 ‘노지올라(nosiola)’인데  ‘트렌티노 페르골라(Pergola)’로

알려진 이곳의 오래된 방식으로 재배되고 있다. 일정한 간격으로 세워진 사각기둥을 포도덩굴이 덮고 있으며

하늘을 향해 활짝 펼쳐져있다. 햇볓을 가능한 많이 받게하려고 높게 세운 나무기둥에  포도를 최대한 노출시킨 조상들의

지혜의 산물이라고 할 수 있으며 멀리서 보면 나뭇잎 양탄자로 깔려있는 착각이 든다.

페르골라

노지올라 포도알이 헤즐넛열매의 모양과 같고 껍질색깔도 비슷해서 이탈리아어의 헤즐넛이란

단어 노촐레(nocciole)로 부르다가 후에 노지올라nosiola로 변했다. 이 품종이  트렌티노주에서

처음 재배된 시기는 알려져있지 않으나

1800년대 초반에는 트렌티노 전지역에서 재배되었다고 한다.

1648년 Pincio Aiano Pirro가 쓴  ‘연대기(Annali)’ 에는  노지올라 스위트와인에 대해 다음과 같이 기록했다.

“ 1536년 9월 12일 페르디난도 왕이 트렌토를 방문하는데 왕 환영 만찬에는 모스카토, 

카라비노 화이트와인(Bianco di Calavino)과 스위트와인으로는 산타 맛센자(Santa Massenza)언덕에서

나는 유명한 비노산토를 올릴예정이다.”

 

비노산토 또는 빈산토라 알려진 이 와인은 이탈리아 전역에서 골고루 생산되는데 이렇게 부르게

된 연유에 대해서는 다음과 같은 주장이 있다. 그 첫번째로는 성주간(settimana santa,예수의 수난을 기억하는 부활절

전의 일주일 동안=성칠일)에  건조를 막 끝낸 포도를 압착또는 따라내기(racking)를 했기 때문에

‘성주간 Santo + 와인Vino’라고 부르게 되었다는 주장,  두번째는 Bessarione  추기경이

비노산토를 마신후 이 와인에서 나는 꽃, 과일향기가 터키에 있는Xanthos(크산토스=산토)마을을

떠올렸기 때문이라는 주장, 세번째로는 성당에서 성인(santo,saint)미사때 헌정하던 와인이었다는 주장,

마지막으로는 비노산토용 포도를 천장에 달린 줄에 매달던 날이  

‘모든 성인(santi)의 축일(매년 11월 1일=giorno di Ognisanti)’이었기 때문이라는 주장이 있다.

발레 데이 라기지역에서는 첫 번째 주장을 비노산토의 유래로 받아들이고 있다.

 

노지올라 포도는 “발레 데이 라기” 를 포함하는 ‘발레 사르카(Valle Sarca)’ 계곡에 있는

총110헥타르의 밭에서 재배된다. 트렌티노주의 수도인 트렌토 북쪽에서 생산되는 노지올라는

주로 드라이 화이트용에 충당되고 총 90%의 밭면적에서 재배되고 있다. 드라이맛의

노지올라화이트는 구운 헤즐넛, 사과, 열대과일 향이 나며 신선한 산미로 젊을때 마시면 좋고

강한 소스가 있는 요리만 제외하고 모든요리와  함께 할 수 있다. 나머지 10%,즉  11헥타르는

비노산토용 포도밭이다. 토브리노 호수 ~ 산타 맛센자 호수주변에 있는

Castel Toblino, Calavino,Santa Massenza 마을에서 생산되며 총 5명의 생산자가 비노산토의

전통을 이어가고 있다.

 

옛날에는 중병을 앓고 난 환자가  건강을 회복하려고 마셨고 건강한 사람은 강장제로 마셨는데

이 와인을 만드는 과정은 너무 정성이 담겨 마치 한국의 어머니들이 아픈자녀의 건강이 빨리 회복되길  

바라는 염원으로 정성스럽게 한약을 달이던 모습을 연상시킨다.

 

세기를 넘는 오래된 포도밭에서 자라는 수령이 오래된 노지올라 포도나무에서 자란 포도중  

스파르고리(spargoli) 기준에 적합한 포도를 고르는 과정에서 부터 비노산토와인은 시작된다.

즉, 송이당 포도알 수도 적고 포도알 간격도 넓은 스파르고리 포도만이 적합기준에 통과한다.

적합판정을 받은 포도는  ‘아레알레arele’로 불리는 건조실로 안전하게 옮겨진 후 나무로

만든 넓은 서랍위에 겹쳐지지 않도록 넌다.

 

이 상태에서 보통 5~6개월 동안  건조되는데 이 기간동안 ' 발레 데이 라기'에서 30km정도 떨어진

가르다(Garda)호수에서는 “ ora del Garda” 바람이 불어와 과육에 침투한 보트리티스 시네레아균이 탈없이

특별한 맛과 향을 농축시킬 수 있도록 한다.포도알 원래 무게의  80%가 정도가 줄어들면

압착할 적기가 되며 이 시기는 부활절을 1주일 앞 둔 성주간과 겹친다.

 

100kg였던 노지올라 포도로 6개월 후에는 약 15~19 리터의 포도즙(모스토)을 얻는데

농축된 포도즙(모스토)은 소형 오크통이나 스텐레스통에 옮겨 발효와 숙성을 시킨다.

조상들이 하던대로 야생효모가 자연적으로 발효를 일으키도록 놔두고  5~6년 숙성시킨 후 병입한다.

 

1, Vino Santo Trentino DOC  2004, 13%

    Giovanni Poli

피시토 와인에서 볼 수 있는 황금색이 나며 처음 와인잔에 따랏을 때는 꿀, 밤, 약간의           

미네랄향이 피어오르다 30분 쯤 후에는 모스카토 다스티 와인을 연상시키는 꽃향기와 과일냄새로 변했다.

와인의 산미가 침 분비를 촉진시켜 단맛의 강도가 덜 느껴지고 뒷맛을 상큼하게 정리해 준다.

 

2, Vino Santo Trentino DOC 1996

    Francesco Poli

    2004년 빈티지 색상과는 전혀다른 투명한 브라운색이다.

   매우 수줍은 빈티지로 처음에는 좀처럼 향기를 내보이지 않았다.

   복합적이며 발삼향과 약간의 한약냄새도 동반한다. 단맛과 산미,

쓴맛이 적절하게 어울린다.

 

3, Vino Santo Trentino DOC 1988

     Fll. Pisoni-Pergolese

진한 브라운색이 돌며 발삼향이 더 강해지고 밤꿀, 잘 익은 과일을 설탕시럽에

오래 절인 향이 났고 산화된 듯한 냄새도 났다.

 

4. Vino Santo Trentino DOC 1986

     Gino Pdrotti-Pietramurata

     조청색과 비슷함, 미네랄,발삼, 밤꿀향, 페인트향, 샤블리와인에서 나는 미네랄향이 났다.

산미가 단맛을 잘 억제시켜주며 미네랄향기는 입안에서 느낄 수 있었으며 쓴맛이

깔끔하게 입안을 정리해준다.

 

5. Vino Santo Trentino DOC 1985

    Cantina di Toblino-Sarche

짙은 조청색, 쉐리와인냄새와 한약방에서 나는 약재향, 건과류,커피향이 강한 산미와 조화를

이뤘다. 숙성될 수록 단맛이 농축되어 혀가 단맛에 질릴수도 있으나, 산미와 쓴맛도

농축되어 단맛을 적절히 자제시켜준다.

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