맛의 전당 박람회(Salone del Gusto)에 선보인 치즈의 트랜드

이번 맛의 전당 박람회(Salone del Gusto)에 선보인

치즈의 트랜드를 보면,

숙성 공방의 노하우와 각종 치즈 본연의 결합을 시도한

"아티산 숙성치즈"가 돋보인다.

페꼬리노 치즈(양젖 치즈)는 자체 맛과 향기도 뛰어나지만

숙성 중 치즈 외피에 올리브 잎, 볏집, 커피, 나무태운 재 등

천연재료를 발라 숙성하면 치즈 자체 향이 부드러워지거나

더 강해지는 유연함이 뛰어나다.

페꼬리노 치즈를 면포로 감싼 뒤 석회석 동굴에서 3년 숙성한

포싸(fossa)치즈는 정성과 맛에서 압권이다.

WOW 무미건조했던 염소젖 치즈(카프라)가

이렇게 변신할 수 있다니,

티라미수로 착각했던 카프라 치즈 ,달지는 않다.

입에 녹아드는 크림에서 카카오향이 은은하게 흘러나온다.

각종 베리 열매와 장미꽃 잎에 숙성한 블루치즈는

치즈와 식재료의 경계선을 무너뜨린다.

치즈를 섹시 걸처럼 보이게 하는 "치즈 아이"가 스펀지 수준으로

많은 면 곤란,거의 내다 버려야 한다.

이런 "치즈 아이 과다"는 응고된 커드를 압착할 때

쌔게 누르지 않았거나

응고효소가 제대로 발효역할을 하지 않았기 때문이다.

아래의 사진은 요즘 이탈리아에서 심심치않게 보이는

채식주의자용 양젖치즈.원유를 굳힐 때 예전부터 첨가하던

응유효소(송아지나 양의 위에서 추출한 레닛)대신

식물성 응유효소를 사용해 원유를 굳히기 때문에 발효 중

탄산가스가 과도하게 발생된 결과다.

사실, 구멍이 많아서 쫄깃한 식감을 느낄 수 있었고

맛과 향에서는 이상이 없었지만 치즈 전문가들의 입장에서는

이런 과다 구멍은 피해야 할 결함이다.

고르곤졸라치즈는 톡 쏘는 아릿한 맛 때문에

(가끔 비린맛도 섞여 남)호불호가 심한 치즈다.

그래서, 맛의 극단성을 조금이라도

줄여보려는 셰프들의 창의성을 자극한다.

사진은 고르곤졸라 돌체 맛(2개월 숙성됨)에 생크림을 섞어

크림 농도로 조절한 다음, 트러플과 샴페인을 넣어

치즈의 역한 맛을 반감시키고 섞음 재료와의 조화를 추구했다.